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Insegnamento
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Ore Lezione
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Ore Eserc.
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Ore Lab
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Ore Studio
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Attività
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Lingua
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20402477 -
PROFESSIONE ENOGASTRONOMO 3 (ULTERIORI ATTIVITÀ FORMATIVE-ART.10, COMMA 5 LETTERA D)
(obiettivi)
OBIETTIVO DEL CORSO, ATTRAVERSO SEMINARI TEMATICI TENUTI DA PROFESSIONISTI ED ESPERTI DEL SETTORE ENOGASTRONOMICO, È DI PRESENTARE I DIFFERENTI ASPETTI DEI POSSIBILI SBOCCHI PROFESSIONALI.
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DI NUNZIO Nerina
( programma)
La locandina con i seminari proposti è pubblicata tra gli allegati alla pagina https://www.scienze.uniroma3.it/courses/7
( testi)
nessuno
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1
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Ulteriori attività formative (art.10, comma 5, lettera d)
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ITA |
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20402472 -
STAGE O TIROCINI
(obiettivi)
L’obiettivo dello stage è l’ampliamento, l’integrazione ed l'approfondimento delle competenze professionali relative al corso di studio.
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11
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Per stages e tirocini presso imprese, enti pubblici o privati, ordini professionali (art.10, comma 5, lettera e)
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ITA |
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20402473 -
PROVA FINALE
(obiettivi)
Svolgimento della tesi di laurea
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6
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Per la prova finale e la lingua straniera (art.10, comma 5, lettera c)
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ITA |
Gruppo opzionale:
COMUNE Orientamento unico OBBLIGATORI (DUE ESAMI DA 12 CFU) - (visualizza)
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24
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20410108 -
ALIMENTI, BEVANDE E PRODOTTI TIPICI
(obiettivi)
Il corso si propone di fornire un esame approfondito delle filiere industriali “elettive” dell’eccellenza gastronomica (derivati dei cereali, olio di oliva, lattiero-caseario, conserviero, succhi di frutta, miele, prodotti carnei).
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SEVERINI CARLA
( programma)
Nello svolgimento del corso saranno trattati i seguenti argomenti:
- Generalità sul concetto di “tipicità” di un alimento
- DOP, IGP, STG
- Prodotti tipici di origine animale (carnei, ittici)
- Derivati di frutta e ortaggi
- Olio di oliva extra-vergine
- Bevande nervine con particolare riferimento al caffè
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli
alimenti considerati.
( testi)
Atlante degli alimenti tipici italiani, edito da Qualivita (Siena) in collaborazione con il MIPAAF.
Materiale didattico fornito a lezione dal docente
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12
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AGR/15
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96
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402446 -
CONSERVAZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
(obiettivi)
Il modulo si propone di fornire agli studenti un quadro completo dei principi del confezionamento (materiali e tecniche) e delle problematiche della distribuzione degli alimenti (con particolare rilievo alla shelf-life). Inoltre, il modulo si prefigge di illustrare, sinteticamente, i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati (con i riferimenti legislativi), contrattuali e volontari e di introdurre l’analisi del pericolo e la redazione del Piano HACCP.
Il modulo Patologia post-raccolta si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative ai problemi derivanti in post-raccolta dalla contaminazione dei prodotti e delle derrate vegetali da parte di funghi e batteri e alla loro diagnosi. Tali conoscenze, unite a elementi di base sulle possibilità di controllo delle alterazioni, sono finalizzate alla gestione della difesa dei prodotti durante la conservazione e al controllo e alla prevenzione delle contaminazioni in post-raccolta da micotossine che possono inficiare la qualità e la quantità dei vegetali.
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20402446-2 -
CONSERVAZIONE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI - MODULO II
(obiettivi)
Il modulo si propone di fornire agli studenti un quadro completo dei principi del confezionamento (materiali e tecniche) e delle problematiche della distribuzione degli alimenti (con particolare rilievo alla shelf-life). Inoltre, il modulo si prefigge di illustrare, sinteticamente, i requisiti di qualità dei prodotti alimentari, cogenti e regolamentati (con i riferimenti legislativi), contrattuali e volontari e di introdurre l’analisi del pericolo e la redazione del Piano HACCP.Il modulo Patologia post-raccolta si propone di fornire agli studenti le conoscenze fondamentali relative ai problemi derivanti in post-raccolta dalla contaminazione dei prodotti e delle derrate vegetali da parte di funghi e batteri e alla loro diagnosi. Tali conoscenze, unite a elementi di base sulle possibilità di controllo delle alterazioni, sono finalizzate alla gestione della difesa dei prodotti durante la conservazione e al controllo e alla prevenzione delle contaminazioni in post-raccolta da micotossine che possono inficiare la qualità e la quantità dei vegetali.
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SEVERINI CARLA
( programma)
Nello svolgimento del corso saranno trattati i seguenti argomenti:- Principali sistemi di conservazione, tradizionali, convenzionali e innovativi, degli alimenti.Conserve, semi-conserve e minimamente trattati (fresh-cut, IV gamma)- Principali alterazioni degli alimenti dovuti a manipolazioni, trattamenti tecnologici e sistemidi conservazione- Principali fattori di influenza per lo sviluppo e il controllo di tali alterazioni (aw, pH,temperatura, UV, atmosfera di confezionamento, tipo di condizionamento, composizionechimica, etc.)- Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti contermine minimo di conservazione.- Analisi dei pericoli e sistemi di prevenzione basati sul piano HACCP- Esempi di linee di trasformazione e conservazione degli alimenti
( testi)
C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni EdagricoleP. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione”Editore ZanichelliMateriale didattico fornito a lezione dal docente
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6
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AGR/15
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48
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402464 -
IL MADE IN ITALY AGRO-ALIMENTARE: ECONOMIA, STORIA E CULTURA
(obiettivi)
Il corso ripercorre le origini e lo sviluppo delle produzioni tipiche della cultura agro-alimentare italiana fino alla nascita del Made in Italy, inteso come risultato di una strategia di valorizzazione economica e simbolo di una industria italiana dell’eccellenza. Accanto alla ricostruzione storica si svilupperà l'approfondimento dell'importanza economica del Made in Italy agroalimentare, con particolare riferimento al ruolo del comparto nel commercio estero italiano e al suo posizionamento nelle catene globali del valore.
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20402464-2 -
IL MADE IN ITALY AGRO-ALIMENTARE: ECONOMIA, STORIA E CULTURA - MODULO II
(obiettivi)
IL CORSO RIPERCORRE LE ORIGINI E LO SVILUPPO DELLE PRODUZIONI TIPICHE DELLA CULTURA AGRO-ALIMENTARE ITALIANA FINO ALLA NASCITA DEL MADE IN ITALY, INTESO COME RISULTATO DI UNA STRATEGIA DI VALORIZZAZIONE ECONOMICA E SIMBOLO DI UNA INDUSTRIA ITALIANA DELL’ECCELLENZA. ACCANTO ALLA RICOSTRUZIONE STORICA SI SVILUPPERÀ L'APPROFONDIMENTO DELL'IMPORTANZA ECONOMICA DEL MADE IN ITALY AGROALIMENTARE, CON PARTICOLARE RIFERIMENTO AL RUOLO DEL COMPARTO NEL COMMERCIO ESTERO ITALIANO E AL SUO POSIZIONAMENTO NELLE CATENE GLOBALI DEL VALORE
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SABENE RENATA
( programma)
Il programma del corso prevede un’articolazione lungo tre itinerari:1) La cultura del paesaggio italiano, del suo patrimonio inestimabile in cui bellezza artistica e paesaggistica, cultura del saper fare e produrre, rappresentano l’essenza dell’immagine dell’Italia nel mondo. L’agricoltura e le sue peculiarità, le trasformazioni degli uomini e del territorio. La cultura della sostenibilità dell’agroalimentare come eccellenza della produzione italiana.2) Storia dell’alimentazione, delle tradizioni alimentari italiane e delle tecniche produttive; individuazione delle peculiarità della produzione italiana e dello sviluppo dell’enogastronomia; caratteristiche italiane nella costruzione di un sistema di scambi commerciali e nella nascita di alcuni importanti marchi del Made in Italy.3) Breve panoramica sulla storia economica contemporanea con particolare riguardo alla nascita e allo sviluppo dell’industria alimentare e dell’evoluzione dei consumi dell’Italia unitaria nel più ampio contesto dello sviluppo industriale italiano.
( testi)
• Materiale fornito dalla Docente in sede di lezione frontale.Testi di riferimento (nelle modalità indicate nel programma per non frequentanti).• Cameron-Neal, Storia economica del mondo.• Flandrin-Montanari, Storia dell’alimentazione.• Bevilacqua, Storia dell’agricoltura italiana.• F. Dandolo, Vigneti fragili. Espansione e crisi della viticoltura nel Mezzogiorno in età liberale.• C. Besana, Tra agricoltura e industria. Il settore caseario nella Lombardia dell’Ottocento.
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6
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SECS-P/12
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402454 -
POLITICHE AGRICOLE, SVILUPPO ECONOMICO E SICUREZZA ALIMENTARE
(obiettivi)
Il corso si propone di analizzare il ruolo dell'agricoltura e del settore agroalimentare nei processi di crescita e sviluppo, con particolare riferimento a due aspetti: 1) le modalità con cui lo sviluppo del settore agroalimentare impattano sulla sicurezza alimentare, riferita a diversi contesti di sviluppo e, dunque, intesa sia in termini quantitativi (poca o troppa nutrizione) che qualitativi (buona o cattiva nutrizione e salubrità del cibo); 2) le modalità con cui questo ruolo si è manifestato nell'esperienza italiana e le relative conseguenze economiche e sociali
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DE FILIPPIS FABRIZIO
( programma)
Modulo A
Il modulo si propone di analizzare il ruolo dell'agricoltura e del settore agroalimentare nei processi di crescita e sviluppo, con particolare riferimento alle modalità con cui lo sviluppo del settore agroalimentare impattano sulla sicurezza alimentare, riferita a diversi contesti di sviluppo e, dunque, intesa sia in termini quantitativi (poca o troppa nutrizione) che qualitativi (buona o cattiva nutrizione e salubrità del cibo). In particolare saranno proposti i seguenti temi:
- Agricoltura e settore agroalimentare: evoluzione, caratteristiche principali, punti di forza e criticità
- dieta mediterranea, salute, stili di vita e alimentazione, con particolare riguardo ai contesti urbani e rurali, alle culture locali, ai fenomeni migratori
- sicurezza alimentare
- spreco alimentare: quantificazione del fenomeno, cause, normative
- processi di diversificazione dell’agricoltura italiana in risposta ai bisogni della collettività (ristorazione, didattica, sociale)
- politiche agricole (Programmi di Sviluppo Rurale, spreco, certificazioni, ecc.) e di altri settori
- innovazione e ricerca nel sistema agroalimentare (novel food, cibi funzionali, cibi etnici, ecc.)
Modulo B
- Il ruolo del sistema agro-alimentare all’interno dell’economia italiana: struttura e peso economico del settore agricolo e dell’industria alimentare
- I processi di diversificazione dell’agricoltura italiana: fonti di reddito alternative e offerta di beni e servizi richiesti dalla collettività
- Le principali caratteristiche dell’offerta agro-alimentare italiana: orientamento e specializzazione produttiva, scelte di gestione compatibili con la salvaguardia ambientale (Biologico), caratteristiche qualitative dell’offerta (DOP, IGT, SGT), organizzazione delle filiere agro-alimentari (principali prodotti di interesse nazionale), composizione della produzione nazionale
- Il comparto della pesca e dell’acquacoltura
- L’andamento dei consumi: le scelte degli italiani tra crisi economica e nuovi stili di vita
- Le caratteristiche della distribuzione: dal dettaglio tradizionale, alla GDO, fino alle forme innovative
Modulo C
- L'UE e la politica agricola comune (PAC)
( testi)
Modulo A
- Annuario dell'agricoltura italiana, Volume 2015, capitoli vari, CREA Centro Politiche e Bioeconomia;
- P. Conforti, F. De Filippis (2015), Geopolitica dell'alimentazione e della sicurezza alimentare, EXPO 2015;
- F. Giarè, F. Vanni, Agricoltura e città, Edagricole, 2016, Roma;
- F. Giarè, R. Sardone (2017), La diversificazione delle attività in agricoltura: agriturismo, fattorie didattiche e agricoltura sociale, in Annali dell'Accademia Nazionale di Agricoltura, Volume CXXXVI, anno 2016, Bologna.
Modulo B
- Annuario dell'agricoltura italiana, Volume 2015, capitoli vari, CREA Centro Politiche e Bioeconomia;
- L'agricoltura italiana conta 2016, CREA Centro di Politiche e Bioeconomia;
- Bioreport 2016, Rete Rurale Nazionale;
- Il settore ittico in cifre 2015, CREA;
- Agricoltura, cibo e città, CURSA, 2014;
- R. Fanfani, R. Sardone (2017), La diversificazione delle attività in agricoltura: opportunità, sviluppo dei redditi e nuove sfide della società, in Annali dell'Accademia Nazionale di Agricoltura, Volume CXXXVI, anno 2016, Bologna.
Modulo C
- Dispense didattiche sull'Unione europea e la Pac
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SARDONE ROBERTA
( programma)
Questo modulo del corso intende fornire una visione ampia sulla composIzione e sulle caratteristiche strutturali del sistema agro-alimentare italiano, anche in relazione alle dinamiche evolutive recenti, con particolare attenzione ai seguenti aspetti:
Il ruolo del sistema agro-alimentare all'interno dell'economia italiana: struttura e peso economico del settore agricolo e dell'industria alimentare
I processi di diversificazione dell'agricoltura italiana: tra ricerca di fonti di reddito alternative e offerta di beni e servizi richiesti dalla collettività
Le principali caratteristiche dell'offerta agro-alimentare italiana: orientamento e specializzazione produttiva, scelte di gestione compatibili con la salvaguardia ambientale (Biologico), caratteristiche qualitative dell'offerta (DOP, IGT, SGT) e il contrasto all'ltalian sounding, organizzazione delle filiere agro-alimentari (principali prodotti di interesse nazionale), composizione della produzione nazionale ed equilibrio della dieta
Il comparto della pesca e dell'acquacoltura
L'andamento dei consumi: le scelte di acquisto degli italiani tra crisi economica e nuovi stili di vita
Le caratteristiche della distribuzione: dal dettaglio tradizionale, alla GDO, fino alle forme innovative
L'affermarsi delle Food Policy urbane: il caso di Milano
Vocazioni agro-alimentari dei territori e associazioni di identità: dai percorsi enogastronomici alle reti dei comuni (strade dei vini, percorsi enogastronomici, Città dell'olio, Città del Bio, Città del tartufo ecc.)
Il capitale umano: formazione e investimenti in R&S in campo-agroalimentare
( testi)
1. Annuario dell'agricoltura italiana, Volume 2016, capitoli vari, CREA Centro Politiche e Bioeconomia;
2. L'agricoltura italiana conta 2017, CREA Centro di Politiche e Bioeconomia;
3. Bioreport 2016, Rete Rurale Nazionale;
4. Il settore ittico in cifre 2015, CREA;
5. Agricoltura, cibo e città, CURSA, 2014;
6. R. Fanfani, R. Sardone (2017), La diversificazione delle attività in agricoltura: opportunità, sviluppo dei redditi e nuove sfide della società~ in Annali dell'Accademia Nazionale di Agricoltura, Volume CXXXVI, anno 2016, Bologna .
7. FIPE, Ristorazione, Rapporto 2017, Ufficio Studi Confcommercio
8. ISMEA-Qualivita, Rapporto 2017;
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12
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SECS-P/02
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96
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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Gruppo opzionale:
COMUNE Orientamento unico OBBLIGATORI (1 ESAME DA 6 CFU) - (visualizza)
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6
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20402465 -
LA QUALITA' E LA CERTIFICAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI
(obiettivi)
Il corso si propone di fornire allo studente approfondimenti riguardo i più recenti interventi della Comunità Europea sulla pianificazione, gestione, controllo, coordinamento e formazione nell’ambito dell’intera filiera produttiva degli alimenti. Saranno trattati in particolare i seguenti argomenti: a) ammodernamento della legislazione in modo da ottenere un sistema coerente e trasparente di norme; b) rafforzamento dei controlli andando a coprire l’intera catena alimentare; c) miglioramento dell’efficienza del sistema scientifico di consulenza; d) attribuzione della responsabilità della sicurezza alimentare ai produttori; e) implementazione della certificazione e nuova etichettatura (la nuova etichetta è la CEE 1169/2011 del 13/12/2014).
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LUCCHETTI MARIA CLAUDIA
( programma)
L’insegnamento “La qualità e la certificazione dei prodotti alimentari” offre un approccio integrato allo studio e la valutazione dei processi di qualità nella catena agroalimentare attraverso un approccio tecno-manageriale. L'intera catena di fornitura è studiata dal settore primario al consumatore finale.
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazione in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “ Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo;Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
( testi)
• CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa
• BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
• PERI, LAVELLI, MARJANI “ Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
Dispense a cura dei docenti.
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MARTUCCI OLIMPIA
( programma)
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazione in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “ Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo;Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima;Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.
( testi)
•CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa
•BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
•PERI, LAVELLI, MARJANI “ Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
•Dispense a cura dei docenti.
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6
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SECS-P/13
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402448 -
METODOLOGIE BIOMOLECOLARI PER LA SICUREZZA MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI
(obiettivi)
Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.
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Devirgiliis Chiara
( programma)
- Descrizione dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Controllo dei microrganismi negli alimenti.
- Sicurezza alimentare: cenni di legislazione.
- Tecniche di campionamento.
- Analisi microbiologica degli alimenti.
- Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti: preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta, isolamento di microrganismi di interesse alimentare.
- Ricerca dei principali microrganismi di interesse alimentare.
- Identificazione dei microrganismi su base fenotipica e su base molecolare.
- Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
- Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
- Batteriofagi come agenti di biocontrollo e applicazioni in campo alimentare.
- Resistenza agli antibiotici e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati.
( testi)
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
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6
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BIO/19
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402462 -
STORIA DELLE CULTURE ALIMENTARI
(obiettivi)
Obiettivo del corso è illustrare i caratteri delle principali culture alimentari, evidenziando il loro cambiamento nel tempo in funzione della trasformazione delle società da agricole a industriali.
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MONINA GIANCARLO
( programma)
A partire da un quadro indicativo degli aspetti teorici e metodologici della storia delle culture alimentari, il corso intende orientare gli studenti sui fattori culturali e sociali che hanno segnato l’immaginario e l’uso del cibo nell’età contemporanea.
La prima parte del corso (6 ore) introduce gli studenti agli aspetti teorici e metodologici della storia culturale e della storia delle culture materiali. La seconda parte del corso (6 ore) affronta i cambiamenti storici di lungo periodo dell’agricoltura in età contemporanea. La terza parte del corso (18 ore) si concentra sulla storia della cultura alimentare italiana con particolare riferimento alle culture alimentari mediterranee. La quarta parte del corso (6 ore) propone tre approfondimenti sulle relazioni culturali tra cibo e società: cibo e ambiente, cibo e diseguaglianze, cibo e religioni. La quinta parte del corso (12 ore) propone quattro casi studio di storia eno-gastronomica: la dieta mediterranea, l’economia agro-alimentare (a livello globale), l’economia agro-alimentare (a livello nazionale), le agro-mafie.
( testi)
Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza 2017, 424 p., € 14,00.
Un libro a scelta tra:
Cibo, a cura di Ester Fano, Nora McKeon e Giancarlo Monina, numero monografico di “Parolechiave”, 58, dicembre 2017, 240 p., € 22,00.
Massimo Montanari, Il cibo come cultura, Roma-Bari, Laterza, 2017, 186 p., € 10,00
Saggi a scelta (minimo 3) da Storia d’Italia, Annali 13, L’alimentazione, Torino, Einaudi, 1998 (in biblioteca)
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6
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M-STO/04
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48
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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20402447 -
TRASFORMAZIONI MOLECOLARI NEGLI ALIMENTI E ALIMENTI PREPARATI PER VIA FERMENTATIVA
(obiettivi)
Sono assunti come obiettivi formativi principali:
1) l’acquisizione di conoscenze in merito all’impiego di microrganismi naturali ed ingegnerizzati, e di enzimi e molecole da essi derivati, per la produzione, conservazione e controllo dei cibi;
2) l’acquisizione di metodologie classiche ed innovative per la selezione, identificazione e sfruttamento di microrganismi di interesse agroalimentare;
3) l’acquisizione di strumenti logici e di conoscenze per la ricerca di informazioni scientifiche dai principali database disponibili e per la stesura ed esecuzione di un protocollo sperimentale.
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RAMPIONI GIORDANO
( programma)
Il programma del corso è articolato in modo da fornire allo studente:
- competenze culturali (conoscenza di:) in merito all’impiego di microrganismi naturali ed ingegnerizzati, e di enzimi e molecole da essi derivati, per la produzione, conservazione e controllo dei cibi;
- competenze metodologiche (saper effettuare:) inerenti la selezione, l’identificazione e lo sfruttamento di microrganismi di interesse agroalimentare che consentano di ricercare in modo autonomo e valutare in modo critico pubblicazioni scientifiche presenti nelle banche dati disponibili on-line, e di impostare un protocollo sperimentale ed eseguirlo correttamente.
Nel corso saranno trattati i seguenti argomenti:
• Isolamento ed identificazione di microrganismi con attività di interesse nel settore agroalimentare.
• Caratterizzazione funzionale dei microrganismi isolati.
• Approcci di metagenomica per l’identificazione di enzimi di interesse nel settore agroalimentare.
• Generazione ed utilizzo di biosensori in ambito agroalimentare.
• Metodiche standard ed alternative per la conta microbica in campioni alimentari.
• Produzione di proteine ricombinanti di interesse agroalimentare.
• Tecniche molecolari per il miglioramento di enzimi di interesse agroalimentare.
• Miglioramento genetico dei ceppi produttori di molecole di interesse agroalimentare.
• Identificazione di composti antimicrobici ed anti-biofilm.
• Impiego di batteri naturali ed ingegnerizzati per promuovere la crescita delle piante.
• Lieviti da birra: evoluzione dei lieviti tradizionali, uso di lieviti non convenzionali e generazione di lieviti ingegnerizzati.
• Microrganismi probiotici naturali ed ingegnerizzati.
( testi)
Nozioni su alcuni argomenti di base trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e di Biotecnologie Microbiche, indicati nella bibliografia sottostante. Per gli argomenti teorici più avanzati e per le esercitazioni di laboratorio verranno forniti agli studenti materiale monografico specifico e protocolli sperimentali.
Come strumenti di didattica innovativa, presentazioni power-point verranno condivise sul cloud con gli studenti come dispense. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti più avanzati trattai nel corso.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti tutti i Lunedì dalle 15:00 alle 16:00. Inoltre, il docente si rende disponibile per chiarimenti inerenti gli argomenti trattati nel corso e per le modalità di esame in qualsiasi giorno, previo appuntamento concordato al termine delle lezioni o mediante e-mail.
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6
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CHIM/11
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32
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Attività formative affini ed integrative
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ITA |
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Gruppo opzionale:
Corsi a libera scelta - (visualizza)
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12
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20401078 -
CHIMICA DELLE SOSTANZE ORGANICHE NATURALI
(obiettivi)
COMPRENSIONE DEI PRINCIPALI PATHWAY METABOLICI SVILUPPATI DA MICROORGANISMI, PIANTE E ANIMALI NELLA BIOSINTESI DI SOSTANZE DEL METABOLISMO SECONDARIO DI PARTICOLARE INTERESSE PER LA SALUTE DELL’UOMO EE RAGGIUNGIMENTO DELLE CONOSCENZE DI BASE NECESSARIE PER LA COMPRENSIONE DEGLI EQUILIBRI CHIMICI CHE REGOLANO LE ORIGINI, IL TRASPORTO, LE TRASFORMAZIONI E GLI EFFETTI DI ALCUNI INQUINANTI AMBIENTALI.
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Erogato presso
20402508 CHIMICA DELLE SOSTANZE NATURALI E DELL'AMBIENTE in Biodiversità e gestione degli ecosistemi LM-6 N0 TOFANI DANIELA
( programma)
CENNI INTRODUTTIVI SULLA CHIMICA DELLE SOSTANZE NATURALI. CARATTERISTICHE DEI METABOLITI SECONDARI. SOSTANZE ALLELOPATICHE. LE VIE BIOSINTETICHE DEL METABOLISMO SECONDARIO.
IL METABOLISMO DELL'ACETATO. POLICHETIDI AROMATICI. ANTRACHINONI. CANNABINOIDI. AFLATOSSINE. TETRACICLINE.
IL METABOLISMO DELLO SHIKIMATO. BIOGENESI DELLO SHIKIMATO. ACIDI CINNAMICI. LIGNINE. FENILPROPANI. ACIDI BENZOICI. CUMARINE. FLAVONOIDI. TANNINI. ISOFLAVONI. CHINONI TERPENOIDICI.
IL METABOLISMO DEL MEVALONATO. BIOGENESI DEL ACIDO MEVALONICO. I VARI TIPI DI TERPENI E I COMPOSTI DERIVATI. IRIDOIDI. GIBBERELLINE. CARATTERISTICHE STRUTTURALI DEGLI STEROIDI ANIMALI. FITOSTEROLI.
ALCALOIDI: DEFINIZIONE, AMMINOACIDI ORIGINARI E NOMENCLATURA. BIOSINTESI E ATTIVITÀ DEI PRINCIPALI TIPI DI ALCALOIDI: COCAINA, NICOTINA, CURARI, MORFINA, LOGANINA, ACIDO LISERGICO, CONIINA.
CENNI SUI CARBOIDRATI. GLUCOSIDI CIANOGENICI. STREPTOMICINA.
METABOLITI SECONDARI DI ORIGINE PEPTIDICA. INTERFERONI. PEPTIDI OPPIOIDI. TOSSINE PEPTIDICHE: RICINA E BOTULINO. PENICILLINE.
( testi)
P.M. DEWICK : CHIMICA, BIOSINTESI E BIOATTIVITA' DELLE SOSTANZE NATURALI. EDIZIONI PICCIN
SLIDE UTILIZZATE A LEZIONE, DISTRIBUITE DAL DOCENTE.
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CHIM/06
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Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)
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20410116 -
INTRODUZIONE ALLA MATERIA SOFFICE PER L'ENOGASTRONOMIA
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE ALLO STUDENTE LE CONOSCENZE FISICHE DI BASE SU STATI DELLA MATERIA DI INTERESSE IN ENOGASTRONOMIA, SULLA LORO PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE (LIOFILIZZAZIONE, CRIOPRESERVAZIONE, CONFEZIONE).
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FIS/07
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Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)
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ITA |
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20410381 -
LE ACQUE SOTTERRANEE NEL SETTORE AGROALIMENTARE
(obiettivi)
IL CORSO ILLUSTRERÀ I PROCESSI IDROGEOLOGICI CHE PORTANO ALLA DISPONIBILITÀ DELLE RISORSE IDRICHE SOTTERRANEE DA DESTINARE AL CONSUMO UMANO. PARTENDO DALLA CONOSCENZA DEL CICLO DELL’ACQUA IN AMBIENTE CONTINENTALE SI ARRIVERÀ A DEFINIRE LE MODALITÀ DI RICARICA, CIRCOLAZIONE ED EMERGENZA DELLA RISORSA IDRICA SOTTERRANEA. IL CORSO FORNIRÀ COMPETENZE SPECIFICHE SUI PRINCIPALI CRITERI DI CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE POTABILI E DELLE ACQUE MINERALI. L’OBIETTIVO FINALE DEL CORSO SARÀ QUELLO DI CONSENTIRE LA COMPRENSIONE DEI MECCANISMI GEOLOGICI E IDROGEOCHIMICI RESPONSABILI SIA DELLE DIFFERENTI CARATTERISTICHE DELLE ACQUE POTABILI CHE DELLA GENESI DELLE PRINCIPALI ACQUE MINERALI ITALIANE.
IL CORSO PREVEDE DELLE ESCURSIONI DIDATTICHE DEDICATE ALLA VISITA DI AREE SORGIVE NATURALI E DI STABILIMENTI DI PRODUZIONE ED IMBOTTIGLIAMENTO DI ACQUE MINERALI.
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Viaroli Stefano
( programma)
Fondamenti di Geologia: minerali e rocce; descrizione delle tipologie di rocce (sedimentarie, ignee e metamorfiche) e delle deformazioni tettoniche.
Fondamenti di Idrogeologia: l'acqua nel sottosuolo, strutture e tipologie degli acquiferi; bilancio idrogeologico con focus sul tema dei prelievi di acque sotterranee.
Idrogeochimica: caratteristiche chimiche delle acque sotterranee in base al rapporto tra acqua e roccia costituente l'acquifero. Caratterizzazione delle acque potabili distribuite dalla rete acquedottistica e le acque imbottigliate. Lettura delle etichette delle acque minerali.
Le acque sotterranee nel sociale: Acqua virtuale e impronta idrica.
Contaminazione di origine antropica e naturale delle acque sotterranee: teorina, normatica e casi studio.
( testi)
Sezione Geologia: 1. J.P. Grotzinger, Jordan T. – Capire la terra - Zanichelli ed.
Sezione Idrogeologia e Geochimica: 2. P. Celico – Elementi di Idrogeologia – Liquori ed.
Slides del corso
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GEO/05
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Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)
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ITA |
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20410382 -
MISURE E STRUMENTAZIONE PER GLI ALIMENTI
(obiettivi)
IL CORSO, DOPO UNA PANORAMICA GENERALE SULLA METROLOGIA, ILLUSTRERÀ LE APPLICAZIONI DI QUESTA AL MONDO ENOGASTRONOMICO CON PARTICOLARE ATTENZIONE ALLA SENSORISTICA USATA IN AMBITO ALIMENTARE, ALLA METROLOGIA ORGANOLETTICA ED ALLA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DEI CIBI CHE DA ESSA NE PUÒ DERIVARE.
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LECCESE FABIO
( programma)
Prima Parte: Panoramica Generale sulla Metrologia
Concetto di Misura e sua interpretazione filosofica, Definizione del Concetto di Qualità, Definizione di Misura, Misura come Informazione e Misura come Utilizzazione, Algoritmo Generale delle Misure, Introduzione alla Teoria Rappresentazionale, Concetto di Qualità nella Teoria Rappresentazionale, Concetto di Incertezza nella Teoria Rappresentazionale, Scale di Misura e Scale di Identità, Scale di Ordinamento e Scale Estensive, Misure Indirette, Sistema Internazionale, Campioni e Standard, Classificazione dei Metodi di Misura, Metodi Diretti, Metodi di Misura diretti e Strumentazione, Metodi di Confronto, Metodi di Confronto Diretto, Metodi di Confronto non Diretto, Classificazione delle Grandezze Oggetto di Misura, Teoria delle misure e Strumentazione.
Seconda Parte: Sensori, Trasduttori e Strumentazione nel Settore Alimentare
Concetto di Sensore e di Trasduttore, Esempi di Sensori, Esempi ed Applicazioni di Sensori nella Catena Agro-Alimentare, la Catena di Misura Analogica e Digitale, il Monitoraggio, la Retroazione, Strumentazione Tipica del Settore Agro-Alimentare.
Terza Parte: Metrologia Organolettica
Definizione, Matematica per la Metrologia Organolettica, Principi di Statistica, Corrispondenze e Affinità con il Mondo Scientifico, Biologico, Farmaceutico, delle Scienze Sociali e delle scienze Comportamentali, Applicazioni e Test.
Quarta Parte: Valutazione della Qualità dei Cibi
Approccio lineare, Il Principio di Sovrapposizione degli Effetti, Approccio Non Lineare, le Reti Neurali e la Logica Fuzzy, Stesura di un Esempio di Modulo per Test Organolettici, Test per la Valutazione della Qualità dei Cibi.
Quinta Parte: Laboratori
Esperienze di Metrologia, Esperienze con Sensori e Trasduttori, Esperienze di Strumentazione in Ambito Alimentare
( testi)
Slides prodotte dal Docente
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ING-INF/07
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Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)
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ITA |
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20410112 -
STRUTTURA E FUNZIONE DELLE MOLECOLE ORGANICHE NEGLI ALIMENTI
(obiettivi)
Il corso si propone di esaminare alcune classi di composti largamente impiegati in ambito alimentare evidenziandone la correlazione tra struttura chimica (presenza di gruppi funzionali, caratteristiche steriche e di lipofilia), attività, interazione con recettori specifici (proprietà organolettiche, sensoriali, etc.) e stabilità in diverse condizioni chimiche e fisiche.
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GASPERI TECLA
( programma)
Competenze culturali: L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche:al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.
Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
( testi)
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli
Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.
La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it
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CHIM/06
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Attività formative a scelta dello studente (art.10, comma 5, lettera a)
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ITA |
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20410303 -
BIOTECNOLOGIE PER IL MIGLIORAMENTO GENETICO DELLE PIANTE
(obiettivi)
IL CORSO VUOLE FORNIRE ALLO STUDENTE LE CONOSCENZE FISICHE DI BASE SU STATI DELLA MATERIA DI INTERESSE IN ENOGASTRONOMIA, SULLA LORO PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE (LIOFILIZZAZIONE, CRIOPRESERVAZIONE, CONFEZIONE).
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Erogato presso
20410303 BIOTECNOLOGIE PER IL MIGLIORAMENTO GENETICO DELLE PIANTE in Biologia per la ricerca molecolare, cellulare e fisiopatologica LM-6 TAVLADORAKI PARASKEVI
( programma)
L'INSEGNAMENTO È ARTICOLATO IN TRE ARGOMENTI PRINCIPALI: METODOLOGIE DELLE BIOTECNOLOGIE VEGETALI; APPLICAZIONI DELLE BIOTECNOLOGIE VEGETALI; RISCHI DELLE BIOTECNOLOGIE VEGETALI.
IN DETTAGLIO ARGOMENTI DEL CORSO SONO:
TECNICHE DI TRASFERIMENTO GENICO NEL GENOMA NUCLEARE E CLOROPLASTIDICO; TECNICHE DI CULTURA IN VITRO DI CELLULE VEGETALI; UTILIZZO DI GENI DI SELEZIONE E DI GENI ‘REPORTER’ NELLE BIOTECNOLOGIE VEGETALI; STRATEGIE DI ELIMINAZIONE DI GENI DI SELEZIONE DA PIANTE TRASFORMATE; ESPRESSIONE INDUCIBILE DI GENI IN PIANTE TRANSGENICHE; ESPRESSIONE TRANSIENTE DI GENI IN PIANTE; SILENZIAMENTO GENICO NELLE PIANTE; 'GENE TARGETING' NELLE PIANTE; GENOME EDITING NELLE PIANTE; PIANTE CON UN MAGGIORE VALORE NUTRITIVO; PRODUZIONE DI VARIE MOLECOLE IN PIANTE; STATEGIE BIOTECNOLOGICHE PER OTTENERE PIANTE RESISTENTI AD ERBICIDI, AGENTI PATOGENI E STRESS AMBIENTALI; PIANTE CON UNA MAGGIORE CAPACITÀ FOTOSINTETICA; RISCHI CONNESSI ALL'UTILIZZO DI PIANTE TRANSGENICHE; PROBLEMATICHE BIOETICHE; TECNOLOGIE EMERGENTI E BIOTECNOLOGIE VEGETALI.
ATTIVITA’ DI LABORATORIO: TRASFORMAZIONE GENETICA DI PIANTE DI ARABIDOPSIS; ANALISI DI PIANTE TRANSGENICHE MEDIANTE TECNICHE DI PCR, RT-PCR, WESTERN BLOT E SAGGI DI ATTIVITA’ ENZIMATICA; ANALISI DI GENI ‘REPORTER’ IN PIANTE TRASFORMATE; ANALISI DI ALIMENTI PER LA PRESENZA DI MATERIALE GENETICAMENTE MODIFICATO.
( testi)
-Libri di testo consigliati:
1. BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY OF PLANTS (2000) BUCHANAN B.B, GRUISSEM W., JONES R.L., AMERICAN SOCIETY OF PLANT PHYSIOLOGISTS, ROCKVILLE, MARYLAND.
2. BIOLOGIA CELLULARE E BIOTECNOLOGIE VEGETALI (2011) COZZOLINO S., DI SANSEBASTIANO G.P., FORNI C., GENRE A., LANFRANCO L., MICCHELI A., PASQUA G., TRAINOTTI L., VALLETTA A.
3. HANDBOOK OF PLANT BIOYECHNOLOGY (2004) CHRISTOU P., KLEE H., HOBOKEN, (N.J.), WILEY.
4. PLANT BIOTECHNOLOGY AND TRANSGENIC PLANTS (2002) OKSMAN-CALDENTEY K.-M., BARZ W.H., NEW YORK, DEKER.
-Articoli scientifici originali pubblicati in riviste internazionali (saranno forniti in formatto pdf)
-Saranno fornite dispense delle lezioni
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BIO/04
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Attività formative di base
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Università Roma Tre