Docente
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ALFIERI ARCADIO
(programma)
La ristorazione come principale utilizzatore delle tecnologie gastronomiche Consumi alimentari fuori casa - Terminologia della ristorazione - Struttura ed organizzazione della ristorazione in Italia (commerciale tradizionale e moderna, collettiva, automatica, ecc.) - Principali format dei punti di somministrazione degli alimenti- Principali operatori nel mercato italiano della ristorazione e relative strategie e marchi - Generalità sulla filiera operativa della ristorazione. Le filiere produttive dei principali prodotti alimentari usati dalla ristorazione. Sistemi, metodi e tecniche di produzione e conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, congelamento, ecc.) dei prodotti più comunemente utilizzati nelle imprese di ristorazione. Esame approfondito di alcune filiere artigianali come: pane, pasta, conserve vegetali, olio, carne, salumi, vini. Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari Descrizione sintetica del flusso operativo degli acquisti con analisi di: Ricerca, selezione e valutazione dei fornitori - Ordini e contratti d'acquisto - Calcolo del Punto di riordino - Calcolo del Lotto Economico d'acquisto - Sistemi e metodi di trasporto, ricevimento e controllo delle merci Stoccaggio, gestione operativa e contabilità di magazzino. Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione La struttura della cucina, lay out e caratteristiche principali - Requisiti della sala ristorante Principali attrezzature della cucina per la ristorazione commerciale e collettiva - Organizzazione del sistema ristorativo - La centralizzazione nei sistemi ristorativi - Parametri produttivi e ottimizzazione dei sistemi di ristorazione. Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura Gli interventi preliminari necessari all'elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione, Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione con particolare riguardo alla preparazione dei vegetali e delle carni - I moderni robot da cucina - L'utilizzo del calore nei processi di cottura degli alimenti (Conduzione, Convezione, Irraggiamento, Induzione) - Analisi delle cotture dei vegetali, delle carni e altri alimenti (Cereali, Uova, Latte) con particolare approfondimento del processo di cottura con i grassi e speciale attenzione alle trasformazioni che subiscono i vari alimenti. Nuove tecnologie gastronomiche Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche: Cottura sottovuoto - Roner - Pacojet - Sonicazione - Contit - Cucina molecolare (Gelificazione, sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento con azoto liquido, frittura nello zucchero). Bilanci di materia ed energia nelle tecnologie gastronomiche Sistemi chiusi ed aperti - Sistemi reagenti e non reagenti - Esempi di bilanci di massa - Esempi di bilanci energetici ed elementi di calorimetria - Esercitazioni sui relativi calcoli. Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti I pasti trasportati - La logica dei legami di temperatura - sistema convenzionale e sistema a legame differito - Il legame fresco-caldo - Il legame freddo (refrigerato e congelato) - Il confezionamento e il trasporto dei pasti (sistemi e attrezzature). Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione Determinazione dei costi delle pietanze (ricette e costi standard) - Metodi per la definizione del mark up - Elementi fondamentali di bilancio aziendale e calcolo del break even e del profitto.
(testi)
Dispense a cura del docente
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