Durante il corso ci si confronterà in particolare con la multiforme categoria filosofica di gusto, innanzitutto nell’estetica settecentesca (da Hume a Kant), per considerarne poi le interpretazioni filosofiche (Feuerbach) e le risonanze artistiche nel cinema, nella letteratura (ad es. nel futurismo) e nell’arte contemporanea, tanto occidentale che orientale.

-David Hume, La regola del gusto, in D. Hume, La regola del gusto e altri saggi, a cura di G. Preti, Abscondita, Milano 2006, pp. 11-33.

- Immanuel Kant: Riflessioni sul Gusto. Centro Internazionale Studi di Estetica, n. 436 e 485 (p. 28), n. 744 (p. 41), n. 747 (p. 42), n. 767 (p. 43), n. 868 (p. 55), n. 1512 (pp. 74-76).

- Immanuel Kant: Critica della facoltà di giudizio, a cura di Emilio. Garroni e Hansmichael Hohenegger, Torino, Einaudi, 1999, pp. 46-55, §6-9.

A scelta:
- L' uomo è ciò che mangia di Ludwig Feuerbach Bollati Boringhieri, a cura di Andrea Tagliapietra, Bollati Boringhieri, 2017.
oppure
- Cucina Futurista, Manifesti teorici, menu e documenti, a cura di G. A. Pantasso, Abscondita 2015, pp. 11-27.

Gli studenti frequentanti dovranno scegliere un solo articolo tra i seguenti quattro saggi (tutti obbligatori per i non frequentanti) in: Dal gusto al disgusto. L'estetica del pasto di M. Mazzocut-Mis, Raffaello Cortina Editore, Milano, 2015:

- VINCENZI, Paola, La rivoluzione dei sensi, pp. 15-52.
- MAZZOCUT-MIS, Maddalena, A Tavola!... Nel Settecento, pp. 61-93.
- FELOJ, Serena, Dal gusto palatale alla morale. Il disgusto come sentimento, pp. 127-145.
- BERTOLINI, Michele, Lo spettatore alla prova del disgusto, pp. 181-201.

Un testo a scelta tra i seguenti:

- Donald Richie, Sull’estetica giapponese, Lindau, Torino 2009.
- Aldo Tollini, La cultura del tè in Giappone e la ricerca della perfezione, Einaudi, Torino 2014 (Introduzione, cap. 1, 2 e 6)


È prevista la visione in aula, seguita da un dibattito, dei seguenti Film (la cui visione è obbligatoria anche per i non frequentanti):

Il gusto degli altri, di Agnès Jaoui, Francia, 2000
Le ricette della signora Toku, di Naomi Kawase, Giappone, 2015
Tampopo, di Jūzō Itami, Giappone, 1985
Everyday is a good day, di Omori Tatsushi 2018
Vatel, di Roland Joffé, Francia/Gran Bretagna, Belgio, 2000
Il pranzo di Babette, di Gabriel Axel, Danimarca, 1987
Vita futurista, di Arnaldo Ginna, Italia, 1916
Morte di un maestro del tè, di Kei Kumai, Giappone, 1989
Eat, di Andy Warhol, USA, 1963
Julie & Julia, di Nora Ephron, USA, 2009
Big Night, di Stanley Tucci e Campbell Scott, USA, 1996
Lunchbox, di Ritesh Batra, India/Francia/Germania/USA/Canada, 2014

Sistema agro-alimentare: struttura, caratteristiche, peso
economico
Produzione agricola: composizione e specializzazione
Processi di diversificazione dell’agricoltura
Pesca e acquacoltura
Commercio AA
Stili alimentari e consumi - Dieta mediterranea e altre diete:
impatto sulle produzioni e sui sistemi economici
Sicurezza alimentare (Food Security)
Dimensioni della qualità AA
Politiche: PAC, sviluppo rurale, commercio internazionale
Agricoltura urbana e periurbana
Food policy

Letture segnalate durante il corso e indicate, quando disponbili, su Moodle

Di seguito i principali argomenti che verranno affrontati nel corso dell'anno:
Sicurezza alimentare (food security): definizioni, dimensioni, quantificazione del fenomeno
Spreco alimentare: definizioni, quantificazione del fenomeno e implicazioni
Consumi e stili alimentari
Evoluzione dell'agricoltura italiana: struttura, governance, politiche
Diversificazione dell'agricoltura italiana
UE: Istituzioni e politiche
Evoluzione della Politica agricola comunitaria (PAC)
Sviluppo rurale
Attuale programmazione PAC

slides e materiali didattici forniti dalla docente

1 - La ristorazione
Scenario complessivo della ristorazione in Italia. Struttura e valori del mercato italiano della ristorazione e analisi di abitudini e consumi alimentari fuori casa. Struttura e metodi della Ristorazione Commerciale e dei suoi comparti principali: Tradizionale, Moderna, In concessione. Organizzazione dei principali format della Ristorazione Commerciale. Struttura e metodi della Ristorazione Collettiva e dei suoi comparti principali: Lavoro, Sociale, Comunità, Eventi. Ristorazione Automatica: sistemi, metodi, macchine e prodotti.

2 - Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari
Il processo aziendale per l’acquisto e l’approvvigionamento di beni e servizi e relativo flusso operativo. Ricerca, qualifica, sviluppo e valutazione dei fornitori. I contratti d’acquisto. Gestione delle scorte e determinazione del Punto di Riordino ai fornitori. Calcolo del Lotto Economico d’acquisto. Trasporto delle derrate alimentari e normativa vigente per i prodotti deperibili. Operazioni e strumentazioni per la ricezione e il controllo delle merci. Codifica e stoccaggio delle merci e gestione operativa del magazzino. Contabilità di magazzino.

3 - Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione
Struttura fisica dei sistemi di ristorazione e loro organizzazione. Caratteristiche progettuali e realizzative della cucina e della sala ristorante. Impianti e attrezzature per la preparazione e realizzazione dei pasti nei contesti ristorativi (forni, brasiere, fry-top, pentoloni, cuocipasta, friggitrici, abbattitori e mantenitori di temperatura, ecc.). Criteri operativi della ristorazione e tecniche di ottimizzazione per le diverse realtà ristorative (ristorante, mense, ospedali, comunità religiose, ecc.).

4 - Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura
Principali operazioni di preparazione degli ingredienti delle pietanze e meccanizzazione con macchine mono funzione e robot multifunzioni. Gli interventi preliminari necessari all’elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione, Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione. Generalità sulle trasformazioni chimico-fisico e nutrizionali degli alimenti causate dalla cottura. Cottura dei vegetali, perdite di valori nutritivi, perdite di colore, perdite di aromi e sapori, perdita di consistenza.
Cottura delle carni, tipologie di cottura, principali trasformazioni delle carni in cottura. Caratteristiche di grassi e oli. Generalità sulla cottura con i grassi, effetti del calore sui grassi (ossidazione, idrolisi, polimerizzazione). Il processo di frittura e governo delle attrezzature. La cottura di altri alimenti (cereali, uova, latte).

5 - Nuove tecnologie gastronomiche
Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche: Cottura sottovuoto – Roner – Pacojet – Sonicazione – Confit – Cucina molecolare (Gelificazione, sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento con azoto liquido, frittura nello zucchero).

6 - Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti
I pasti trasportati. Distribuzione dei pasti con sistema convenzionale e sistema a legame differito. Legame differito fresco-caldo e legame freddo (refrigerato e congelato). Tecniche di confezionamento e trasporto dei pasti e relative attrezzature per la loro distribuzione.

7 - Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione
Elementi di gestione economica della ristorazione. Determinazione del costo del piatto (Food Cost e Ricetta standard). Fattori aggiuntivi che incidono sul costo della pietanza. Definizione dei prezzi delle pietanze (principi del buon senso, copiatura menu, metodo del fattore prezzo, metodo prezzo base, metodo ricetta standard). Gestione amministrativa di aziende di ristorazione e generalità sul Bilancio d’esercizio. Composizione dello Stato Patrimoniale, suoi format per uso civile e gestionale ed analisi dei principali contenuti. Composizione del Conto Economico, suoi format per uso civile e gestionale ed analisi dei principali contenuti. Flussi economici e di cassa, loro governo e rendiconto finanziario. Analisi del Punto di Pareggio come strumento di pianificazione del business.

8 - Lo sviluppo sostenibile per le imprese di produzione alimentare. Il sistema di gestione delle imprese attraverso la adozione di norme volontarie
Progettare un servizio di ristorazione secondo un modello di sviluppo sostenibile. Le certificazioni dei sistemi di gestione con particolare riguardo a quelle che hanno maggiori ricadute in termini di sostenibilità ambientale e sociale. Gli aspetti etici coinvolti. Le implicazioni di carattere ambientale, sociale ed economiche. I MOCA ecosostenibili. Il calcolo della Carbon Foot Print applicato agli alimenti. I risvolti commerciali dello sviluppo sostenibile.

• Dispense a cura del docente
• S. Ciappellano – Manuale della ristorazione – Casa Editrice Ambrosiana

Relativamente al Modulo II, saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità dei prodotti più comunemente utilizzati dalle imprese di ristorazione, con approfondimenti riguardanti i metodi, le tecniche di produzione e di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, ecc.) delle seguenti filiere: Derivati carnei tipici, Derivati del latte tipici, Aceto balsamico, Olio extra vergine d’oliva, Gli oli di semi e le margarine, Uova e prodotti d’uovo, Frutta essiccata.

PROGRAMMA
Il concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.

• Dispense a cura del docente
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
• Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita

Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:
- Definizione e caratteristiche di cereali e pseudocereali
- Attitudine alla trasformazione degli sfarinati
- Tecnologie di macinazione, frazionamento, e ricombinazione
- Tecnologie di maltazione e produzione della birra
- Tecnologie di produzione e caratteristiche di tipicità di prodotti cerealicoli:
• La pasta alimentare
• Il pane
• La pizza
• Prodotti dolci da forno
• Altri alimenti tipici a base di cereali DOP, IGP, STG

-Tecnologie di trasformazione dei prodotti gluten-free
-Tecnologie per la produzione di cereali da colazione
-Alimenti funzionali e innovativi a base di cereali

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Gobetti, M., Rizzello C.G. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Seconda edizione. Casa Editrice Ambrosiana. Zanichelli, 2023
Daghetta. Gli alimenti, Aspetti tecnologici e nutrizionali. I temi della nutrizione, Istituto Danone, Milano, 1997.
D.J.R. Manley. Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Ltd, 2000.
Cappelli P., Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti. Conservazione - Trasformazioni – Normativa. Seconda edizione, Zanichelli, 2024
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

L’obiettivo formativo prevalente del corso e’ la conoscenza approfondita delle tecniche di trasformazione genetica delle piante e delle possibili applicazioni delle biotecnologie vegetali nell’agricoltura e nella produzione di nuove molecole. Il corso darà informazioni anche su tecnologie emergenti, quali la genomica, trascrittomica, la proteomica, la metabolomica, e discutera’ la loro importanza nell’ambito delle biotecnologie vegetali. Un altro obiettivo importante del corso e’ quello di preparare gli studenti alle attività di laboratorio e di ricerca nei settori delle biotecnologie vegetali e dell’industria alimentare, come anche all’analisi critica del informazione scientifica.

L'insegnamento è articolato in tre argomenti principali:
-Metodologie delle Biotecnologie Vegetali
-Applicazioni delle Biotecnologie Vegetali
-Rischi delle Biotecnologie Vegetali.

In dettaglio, argomenti del corso sono:
Tecniche di trasferimento genico nel genoma nucleare e plastidiale; Tecniche di cultura in vitro di cellule vegetali; Utilizzo di geni di selezione e di geni 'reporter' nelle Biotecnologie Vegetali; Strategie di eliminazione di geni di selezione di piante trasformate; Espressione inducibile di geni in piante transgeniche; Espressione transiente di geni in piante; Silenziamento genico nelle piante e applicazioni; Strategie di 'Gene Targeting' nelle piante; Il 'Genome editing' nelle piante; Piante con maggiore valore nutritivo; Produzione di varie molecole, come anticorpi e vaccini, in piante transgeniche; Strategie biotecnologiche per ottenere piante resistenti agli erbicidi, agenti patogeni e stress ambientali; Piante con una maggiore capacità fotosintetica; Rischi connessi all'utilizzo di piante transgeniche; Problematiche etiche; Tecnologie emergenti e Biotecnologie Vegetali.

-Test consigliati:
1.'Biotecnologie Vegetali' (2022) Gabriella Pasqua e Cinzia Forni, PICCIN ed.
2. 'Biologia cellulare e Molecolare delle piante' (2022) Gabriella Pasqua e Cinzia Forni, PICCIN ed.
3. BIOCHEMISTRY AND MOLECULAR BIOLOGY OF PLANTS (2000) BUCHANAN B.B, GRUISSEM W., JONES R.L., AMERICAN SOCIETY OF PLANT PHYSIOLOGISTS, ROCKVILLE, MARYLAND.
4. HANDBOOK OF PLANT BIOYECHNOLOGY (2004) CHRISTOU P., KLEE H., HOBOKEN, (N.J.), WILEY.
5. PLANT BIOTECHNOLOGY AND TRANSGENIC PLANTS (2002) OKSMAN-CALDENTEY K.-M., BARZ W.H., NEW YORK, DEKER.

-Articoli scientifici originali pubblicati in riviste internazionali (saranno forniti in formatto pdf).
-Saranno fornite dispense delle lezioni.

- Cos’è la comunicazione? (comunicazione, marketing, giornalismo)
-Modelli e strumenti di comunicazione della Scienza
-WordPress
-News, fake news e come combatterle
-Rivoluzione digitale
-Internet, Google e indicizzazione
-Facebook e Facebook Ads
-Instagram e Instagram Ads
-LinkedIn
- X e X Ads (ex Twitter)
-YouTube
-TikTok
-L’attività del social media manager
-Praticare e comunicare la sostenibilità alimentare (project work)

Silvia Bencivelli, Francesco P. De Ceglia, “Comunicare la Scienza”, 2013, Carocci editore, Roma. Versione cartacea
Daniele Gouthier, “Scrivere di Scienza. Esercizi e buone pratiche per divulgatori, giornalisti, insegnanti e divulgatori”, 2019, Codice edizioni, Torino. Reperibile anche in versione e-book
Nico Petrelli, “Il giornalismo scientifico”, 2021, Carocci editore, Roma

Il programma del corso è articolato in modo da fornire allo studente:
- competenze culturali (conoscenza di:) in merito all’impiego di microrganismi naturali ed ingegnerizzati, e di enzimi e molecole da essi derivati, per la produzione, conservazione e controllo dei cibi;
- competenze metodologiche (saper effettuare:) inerenti la selezione, l’identificazione e lo sfruttamento di microrganismi di interesse agroalimentare che consentano di ricercare in modo autonomo e valutare in modo critico pubblicazioni scientifiche presenti nelle banche dati disponibili on-line, e di impostare un protocollo sperimentale ed eseguirlo correttamente.
Nel corso saranno trattati i seguenti argomenti:
• Isolamento ed identificazione di microrganismi con attività di interesse nel settore agroalimentare.
• Caratterizzazione funzionale dei microrganismi isolati.
• Approcci di metagenomica per l’identificazione di enzimi di interesse nel settore agroalimentare.
• Generazione ed utilizzo di biosensori in ambito agroalimentare.
• Metodiche standard ed alternative per la conta microbica in campioni alimentari.
• Produzione di proteine ricombinanti di interesse agroalimentare.
• Tecniche molecolari per il miglioramento di enzimi di interesse agroalimentare.
• Miglioramento genetico dei ceppi produttori di molecole di interesse agroalimentare.
• Identificazione di composti antimicrobici ed anti-biofilm.
• Impiego di batteri naturali ed ingegnerizzati per promuovere la crescita delle piante.
• Lieviti da birra: evoluzione dei lieviti tradizionali, uso di lieviti non convenzionali e generazione di lieviti ingegnerizzati.
• Microrganismi probiotici naturali ed ingegnerizzati.

Nozioni su alcuni argomenti di base trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e di Biotecnologie Microbiche, indicati nella bibliografia sottostante. Per gli argomenti teorici più avanzati e per le esercitazioni di laboratorio verranno forniti agli studenti materiale monografico specifico e protocolli sperimentali.
Come strumenti di didattica innovativa, presentazioni power-point verranno condivise sul cloud con gli studenti come dispense. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti più avanzati trattai nel corso.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti, per chiarimenti inerenti gli argomenti trattati nel corso e per le modalità di esame in qualsiasi giorno, previo appuntamento concordato al termine delle lezioni o mediante e-mail.

Il corso si articola in due moduli: un primo modulo di carattere generale sulla certificazione e gestione del sistema qualità nella filiera agroalimentare, ed un secondo modulo, più analitico, focalizzato sugli aspetti di "Sustainability" nel settore dell'Agri-food.
Per quanto riguarda il primo modulo:
INTRODUZIONE ALLE CERTIFICAZIONI: TRASPARENZA, TRACCIABILITÀ E RINTRACCIABILITÀ DELLE PRODUZIONI: origine delle certificazioni; evoluzione del concetto di qualità; concetto di filiera alimentare; classificare le certificazioni; concentrazione delle certificazioni in EU 27 e in Italia; la filiera di qualità e la normativa di riferimento.
GESTIONE DEL SISTEMA QUALITÀ NELLE PRODUZIONI: Il contesto agroalimentare e la normativa di riferimento; analisi sistema aziendale; configurazione sistema qualità; gestione sistema qualità; trattamento dati del sistema qualità
SICUREZZA ALIMENTARE: la ricerca della qualità nell’alimentazione; la sicurezza alimentare e i pericoli biologici, chimici e fisici; principi ispiratori della nuova normativa europea sulla sicurezza alimentare; i nuovi Regolamenti del “Pacchetto Igiene”; la normativa europea in campo alimentare; materiali a contatto con i prodotti alimentari (M.O.C.A.); il quadro normativo nazionale e della UE; etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari
GESTIONE DEGLI APPROVVIGIONAMENTI, DELLE VENDITE E DELLA LOGISTICA: Il ciclo logistico e gli input di base del processo di definizione; le fasi del processo di acquisto; i modelli di gestione degli approvvigionamenti; Brand loyalty, store loyalty e la selezione dei fornitori; gli effetti della logistica sulla valutazione del fornitore; l’outsourcing della logistica
IL SISTEMA DI AUTOCONTROLLO IGIENICO HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP); Sistema HACCP (compiti e funzioni);Importanza del controllo visivo; Importanza della verifica della merce immagazzinata e importanza della sua rotazione; Norme igieniche basilari; Valutazione e controllo delle temperature e del microclima; Igiene delle strutture delle attrezzature; Approfondimenti sul quadro normativo; Gestione delle risorse umane; Relazione con i vari soggetti coinvolti nel processo alimentare.

•CHIACCHIERINI E., LUCCHETTI M.C., “Materie prime, trasformazione ed impatto ambientale” Edizioni Kappa
•BUFFAGNI, BURCHI, GALLIO, TARABELLA, VARESE “Consumatori e imprese: la disciplina delle informazioni sugli alimenti: considerazioni merceologiche e normative” Giappichelli Editore
•PERI, LAVELLI, MARJANI “Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Gestione e certificazione dei sistemi per la qualità, per la rintracciabilità e per l’igiene.” Edizione HOEPLI
•Dispense a cura dei docenti

Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.

Argomenti trattati:
-I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Distinzione tra qualità e sicurezza degli alimenti.
-Gruppi microbici rilevanti in microbiologia alimentare. Associazione con gli alimenti. Vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare. Colture starter. Microbial Food Cultures (MFC). Fermentazioni spontanee: qualità e sicurezza. Il sistema QPS
-Microrganismi patogeni trasmessi con gli alimenti
-Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare
-Misure di controllo e microorganismi alterativi delle matrici alimentari
-Shelf-life e microbiologia predittiva
-Analisi del rischio microbiologico
-Metodi di riferimento per la ricerca di patogeni
-Metodi alternativi per la ricerca di patogeni
-Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
-Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
-Probiotici. Criteri di selezione di probiotici di nuovo isolamento
-Le colture cellulari per la valutazione dell'attività probiotica
-Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi e dei batteri produttori di batteriocine
-Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità/sicurezza degli alimenti fermentati
-Il genome editing e le sue applicazioni nella microbiologia alimentare.
-Lettura critica di articoli scientifici.

MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana (2022)
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici

Cocolin, Gobbetti, Neviani; Microbiologia alimentare applicata; Casa Editrice Ambrosiana (CEA)

Competenze culturali (Conoscenza di): L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche (Saper effettuare):al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.

Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Verranno inoltre effettuate delle Esperienze pratiche (Cromatografia: separazione del β-carotene dalla clorofilla dal pesto di spinaci;Estrazione con solvente: come separare sostanze acide, basiche e neutre; HPLC: Analisi quantitativa della caffeina; GC-MS: Analisi qualitativa di lipidi; Sintesi dell’essenza di Banana)

Libri di testo:
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli

Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.

La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it

Sistema agro-alimentare: struttura, caratteristiche, peso
economico
Produzione agricola: composizione e specializzazione
Processi di diversificazione dell’agricoltura
Pesca e acquacoltura
Commercio AA
Stili alimentari e consumi - Dieta mediterranea e altre diete:
impatto sulle produzioni e sui sistemi economici
Sicurezza alimentare (Food Security)
Dimensioni della qualità AA
Politiche: PAC, sviluppo rurale, commercio internazionale
Agricoltura urbana e periurbana
Food policy

Letture segnalate durante il corso e indicate, quando disponbili, su Moodle

Di seguito i principali argomenti che verranno affrontati nel corso dell'anno:
Sicurezza alimentare (food security): definizioni, dimensioni, quantificazione del fenomeno
Spreco alimentare: definizioni, quantificazione del fenomeno e implicazioni
Consumi e stili alimentari
Evoluzione dell'agricoltura italiana: struttura, governance, politiche
Diversificazione dell'agricoltura italiana
UE: Istituzioni e politiche
Evoluzione della Politica agricola comunitaria (PAC)
Sviluppo rurale
Attuale programmazione PAC

slides e materiali didattici forniti dalla docente

A partire da un quadro indicativo degli aspetti teorici e metodologici della storia delle culture alimentari, il corso intende orientare gli studenti sui fattori economici, culturali e sociali che hanno segnato l’immaginario e l’uso del cibo nell’età contemporanea.
La prima parte del corso (6 ore) introduce gli studenti agli aspetti teorici e metodologici della storia culturale e della storia delle culture materiali. La seconda parte del corso (6 ore) affronta i cambiamenti storici di lungo periodo dell’agricoltura in età contemporanea. La terza parte del corso (18 ore) si concentra sulla storia della cultura alimentare italiana con particolare riferimento alle culture alimentari mediterranee. La quarta parte del corso (18 ore) propone approfondimenti sulle relazioni culturali tra cibo e società: cibo e ambiente, cibo e diseguaglianze, cibo e diritto, cibo e religioni.

Principale testo di riferimento:

Alberto Capatti e Massimo Montanari, La cucina italiana. Storia di una cultura, Roma-Bari, Laterza 2017, 424 p., € 14,00.

Un libro a scelta tra:

Piero Bevilacqua, Il cibo e la terra. Agricoltura, ambiente e salute negli scenari del nuovo millennio, Roma, Donzelli, 2018, 215 pp., € 11,00.

Alberto De Bernardi, Il paese dei maccheroni. Storia sociale della pasta, Roma, Donzelli, 2019, 262 pp., € 30,00.

Massimo Montanari (a cura di), Cucina politica. Il linguaggio del cibo fra pratiche sociali e rappresentazioni ideologiche, Bari-Roma, Laterza, 2021, 328 pp., € 19,00

Relativamente al Modulo II, saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità dei prodotti più comunemente utilizzati dalle imprese di ristorazione, con approfondimenti riguardanti i metodi, le tecniche di produzione e di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, ecc.) delle seguenti filiere: Derivati carnei tipici, Derivati del latte tipici, Aceto balsamico, Olio extra vergine d’oliva, Gli oli di semi e le margarine, Uova e prodotti d’uovo, Frutta essiccata.

PROGRAMMA
Il concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.

• Dispense a cura del docente
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
• Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita

Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:
- Definizione e caratteristiche di cereali e pseudocereali
- Attitudine alla trasformazione degli sfarinati
- Tecnologie di macinazione, frazionamento, e ricombinazione
- Tecnologie di maltazione e produzione della birra
- Tecnologie di produzione e caratteristiche di tipicità di prodotti cerealicoli:
• La pasta alimentare
• Il pane
• La pizza
• Prodotti dolci da forno
• Altri alimenti tipici a base di cereali DOP, IGP, STG

-Tecnologie di trasformazione dei prodotti gluten-free
-Tecnologie per la produzione di cereali da colazione
-Alimenti funzionali e innovativi a base di cereali

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Gobetti, M., Rizzello C.G. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Seconda edizione. Casa Editrice Ambrosiana. Zanichelli, 2023
Daghetta. Gli alimenti, Aspetti tecnologici e nutrizionali. I temi della nutrizione, Istituto Danone, Milano, 1997.
D.J.R. Manley. Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Ltd, 2000.
Cappelli P., Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti. Conservazione - Trasformazioni – Normativa. Seconda edizione, Zanichelli, 2024
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

Prima Parte: Sezione Metrologica
Concetto di Misura e sua interpretazione filosofica, Definizione del Concetto di Qualità, Definizione di Misura, Algoritmo Generale delle Misure, Concetto di Incertezza, Scale di Misura: Identità, Ordinamento ed Estensive, Misure Indirette, Sistema Internazionale, Campioni e Standard, Metodi di Misura, Strumentazione.
Concetto di Sensore e di Trasduttore, Esempi di Sensori, Esempi ed Applicazioni di Sensori nella Catena Agro-Alimentare, la Catena di Misura Analogica e Digitale, il Monitoraggio, la Retroazione, Strumentazione Tipica del Settore Agro-Alimentare. Cenni di Metrologia Organolettica, Valutazione della Qualità dei Cibi, Stesura di un Esempio di Modulo per Test Organolettici, Test per la Valutazione della Qualità dei Cibi.

Seconda Parte: Sezione Chimica
Definizione e grandezze fondamentali: risposta, sensibilità, reversibilità, risoluzione, rumore, limite di rivelazione, accuratezza e riproducibilità, drift.
Sensori e dosimetri: differenze e caratteristiche.
La chimica legata ai meccanismi di sensing: VOCs (Volatile organics compounds), interazioni gas-solido, liquido-solido.
Il naso elettronico ovvero le tecnologie legate al Gas Sensing: Metal Oxide Semiconductor Sensors (MOS), Quartz Crystal Microbalance (QCM), Surface Acoustic Wave sensors (SAW), Sensori amperometrici, Sensori ottici, Sensori a Pellistore, sensori a Polimeri Organici Conduttivi.
Applicazioni del naso elettronico: es. discriminazione di provenienza di vini, autenticità di prodotti caseari, discriminazione dei caffè in base alla frazione volatile, invecchiamento di prodotti ittici in base alla rivelazione di ammine, invecchiamento di frutta e carne su frazione volatile, Classificazione di olii EVO etc.
La lingua elettronica ovvero le tecnologie legate ai sensori in liquido: sensori potenziometrici, arrays di sensori voltammetrici, sensori ottici.
Applicazioni della lingua elettronica: monitoraggio campioni di acqua commerciale, rilevazione della frazione organica in bevande a base frutta, studi provenienza di the.
Tecniche spettroscopiche per validazione in campo enogastronomico

Slides prodotte dal Docente.

Metodo scientifico. Da Democrito a Dalton: i modelli atomici. Atomo e Orbitali atomici. L’idrogeno. Atomi plurielettronici.
Proprietà Periodiche degli elementi. Tabella Periodica.
Legame chimico. Legame ionico. Legame covalente (VB). VSEPR. Ibridazione. Legame dativo. Risonanza. Nomenclatura e strutture chimiche.
Mole, composizione ponderale, formula minima e molecolare.
Stati di aggregazione della materia. I gas. Leggi dei gas. Gas ideale e reale. Liquidi e Solidi.
Le reazioni chimiche. Stechiometria. Reazioni Redox. Reazioni Acido-Base.
Le soluzioni: concentrazione e tensione di vapore. Proprietà colligative.
Cenni di cinetica chimica
Termodinamica I e II Principio. III Principio. Energia Libera di Gibbs e spontaneità di una reazione chimica. Equilibrio chimico.
Acidi e Basi. Equilibri e Calcolo del pH. Idrolisi salina e tamponi.
Esercitazioni di laboratorio

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