Università Roma Tre

PARTE GENERALE
Gli alimenti tra nutrizione e benessere. Alimenti semplici, complessi, principi alimentari. Qualità e sicurezza degli alimenti.

MOLECOLE ORGANICHE NEGLI ALIMENTI
CARBOIDRATI. Classificazione e ruolo alimentare. Struttura e proprietà chimico-fisiche dei principali monosi, biosi, poliosi naturali o modificati. Reattività intrinseca e artefatti tecnologici.
POLIMERI e POLISACCARIDI. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà chimico-fisiche dei polimeri. Polimeri naturali e polimeri di sintesi. Uso e presenza dei polimeri negli alimenti. Biosintesi e sintesi di materiali polimerici.
FIBRA e PROBIOTICI. Tecniche analitiche applicate alla caratterizzazione di polimeri (SEC, GPC, CE e reometro).
LIPIDI. Generalità, classi di composti. Nomenclatura, diffusione e proprietà fisico-chimiche degli acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Biosintesi degli acidi grassi insaturi. Acilgliceroli. Teorie della distribuzione degli acidi grassi nei TAG, biosintesi. Lipidi polari: ruolo biologico e alimentare. Modificazioni indotte nei lipidi dall'ossigeno, luce, calore, biocatalizzatori, ecc. Valutazione dello stato di conservazione dei grassi. I composti insaponificabili. Tecniche analitiche applicate alla caratterizzazione dei lipidi (DSC e TGA).
PROTEINE e AMMINOACIDI. Gli amminoacidi naturali: nomenclatura e classificazione strutturale. Proprietà fisiche e reattività principale. Gli amminoacidi essenziali. Amminoacido limitante. Qualità proteica. Classi di proteine negli alimenti e fonti proteiche. Tecniche analitiche applicate alla caratterizzazione di proteine (cromatografia, PAGE ed ELISA).
ANTIOSSIDANTI. Reazioni radicaliche e deterioramento degli alimenti. Additivi alimentari. Classificazione e requisiti. Stabilizzanti. Antimicrobici. Emulsionanti naturali e sintetici. Modificatori dei caratteri organolettici. EDULCORANTI.

OLIO DI OLIVA e OLIO DI SEMI.
Caratteristiche degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive. Composizione chimica.
OLI DI SEMI. Generalità, tecnologie di produzione e raffinazione: effetti dei trattamenti tecnologici. Friggitura
Composizione dei principali oli di semi

LATTE
Definizione, classificazione, composizione specie riguardo alle frazioni proteica e lipidica del latte vaccino. Difetti e alterazioni, Intolleranza al lattosio, fruttosio, galattosemia e diabete.

ALIMENTI GENETICAMENTE MODIFICATI (OGM).

P.Cabras-A.Martelli: Chimica degli Alimenti (Piccin).
L.Mannina, M.Daglia, A.Ritieni La Chimica e gli Alimenti (nutrienti e aspetti nutraceutici)
H.D. Belitz-W.Grosch-P.Schieberle: Food Chemistry 4^ ed.(Springer Verlag) (o precedenti edizioni)