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Docente
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Devirgiliis Chiara
(programma)
Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.
Argomenti trattati:
-I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Distinzione tra qualità e sicurezza degli alimenti.
-Gruppi microbici rilevanti in microbiologia alimentare. Associazione con gli alimenti. Vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare. Colture starter. Microbial Food Cultures (MFC). Fermentazioni spontanee: qualità e sicurezza. Il sistema QPS
-Microrganismi patogeni trasmessi con gli alimenti
-Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare
-Misure di controllo e microorganismi alterativi delle matrici alimentari
-Shelf-life e microbiologia predittiva
-Analisi del rischio microbiologico
-Metodi di riferimento per la ricerca di patogeni
-Metodi alternativi per la ricerca di patogeni
-Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento.
-Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
-Probiotici. Criteri di selezione di probiotici di nuovo isolamento
-Le colture cellulari per la valutazione dell'attività probiotica
-Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi e dei batteri produttori di batteriocine
-Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità/sicurezza degli alimenti fermentati
-Il genome editing e le sue applicazioni nella microbiologia alimentare.
-Lettura critica di articoli scientifici.
(testi)
MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana (2022)
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici
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Università Roma Tre