PRIME FORME VIVENTI E PROCESSI DI SPECIAZIONE LEGATI A PROCESSI EVOLUTIVI. ORIGINE DELLE FORME PROCARIOTICHE ED EUCARIOTICHE. VITA IN AMBIENTE ACQUATICO E TERRESTRE. ALGHE, FUNGHI E ALTRE TALLOFITE: LORO PECULIARITÀ DAL PUNTO DI VISTA TASSONOMICO E METABOLICO. LE PIANTE SUPERIORI E LORO PECULIARITÀ MORFOLOGICO STRUTTURALI, CON ACCENNO AD ASPETTI METABOLICI PRIMARI E SECONDARI. GLI ANIMALI: LORO ORIGINE E PECULIARITÀ MORFO-STRUTTURALE E METABOLICA IN CHIAVE EVOLUTIVA. ACCENNO AD ASPETTI APPLICATIVI LEGATI ALL’USO DI QUESTI ORGANISMI NEL SETTORE ALIMENTARE.

SADAVA D., HILLIS D.M. HELLER H.G., BEREMBAUM M.R. BIOLOGIA. VOL. 3, L’EVOLUZIONE E LA BIODIVERSITÀ. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.

PRIME FORME VIVENTI E PROCESSI DI SPECIAZIONE LEGATI A PROCESSI EVOLUTIVI. ORIGINE DELLE FORME PROCARIOTICHE ED EUCARIOTICHE. VITA IN AMBIENTE ACQUATICO E TERRESTRE. ALGHE, FUNGHI E ALTRE TALLOFITE: LORO PECULIARITÀ DAL PUNTO DI VISTA TASSONOMICO E METABOLICO. LE PIANTE SUPERIORI E LORO PECULIARITÀ MORFOLOGICO STRUTTURALI, CON ACCENNO AD ASPETTI METABOLICI PRIMARI E SECONDARI. GLI ANIMALI: LORO ORIGINE E PECULIARITÀ MORFO-STRUTTURALE E METABOLICA IN CHIAVE EVOLUTIVA. ACCENNO AD ASPETTI APPLICATIVI LEGATI ALL’USO DI QUESTI ORGANISMI NEL SETTORE ALIMENTARE.

SADAVA D., HILLIS D.M. HELLER H.G., BEREMBAUM M.R. BIOLOGIA. VOL. 3, L’EVOLUZIONE E LA BIODIVERSITÀ. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.

Orario di Ricevimento: tutti i giorni della settimana previo appuntamento per email (andrea.digiulio@uniroma3.it)

Natura atomica della materia. Atomi, molecole, moli
Struttura dell’atomo. Configurazioni elettroniche. Sistema periodico degli elementi
Legame chimico: covalente e ionico. Struttura delle molecole.
Nomenclatura dei composti chimici e numero di ossidazione.
Reazioni chimiche e loro bilanciamento.
Stati di aggregazione: Stato gassoso. Stati condensati e transizioni di fase.
Soluzioni e unità di misura della concentrazione. Proprietà colligative.
La termodinamica e l’equilibrio chimico.
Equilibri acido-base; idrolisi; soluzioni tampone.
Cenni di cinetica chimica

“Chimica Generale, Chimica Organica, Propedeutica Biochimica” Katherine J. Denniston, Joseph J Topping, Robert L. Caret. Editrice McGraw-Hill

PARTE I: INTRODUZIONE: CARATTERI GENERALI DELL’ECONOMIA AGROALIMENTARE
-I.A CARATTERISTICHE GENERALI MERCATI DEI PRODOTTI AGROALIMENTARI
-I.B IL CONSUMO DEI PRODOTTI AGRALIMENTARI: TRATTI EVOLUTIVI E CARATTERI ATTUALI
-I.C L’OFFERTA DI BENI AGRICOLI ED ALIMENTARI: IMPRESE E SISTEMA PRODUTTIVO
PARTE II: I MODELLI TEORICI DI COMPORTAMENTO DEGLI AGENTI ECONOMICI ED IL FUNZIONAMENTO DEI MERCATI.
-II.A INTRODUZIONE ALLA TEORIA DELLA DOMANDA
-II.B INTRODUZIONE ALLA TEORIA DELL’OFFERTA
-II.C IL FUNZIONAMENTO DEL MERCATO: DEFINIZIONE DELL’EQUILIBRIO, SUE PROPRIETA’ E MUTAMENTI
-II.D FORME DI MERCATO: CARATTERISTICHE, FUNZIONAMENTO, EFFICIENZA
PARTE III: I PREZZI DEI BENI AGRICOLI ED AGROALIMENTARI
-III.A MARGINI DI MERCATO
-III.B INSTABILITA’ DEI PREZZI AGRICOLI
PARTE IV: UNO SGUARDO ALL’ATTUALITÀ
-IV.A I CONSUMI ALIMENTARI TRA ABBONDANZA, SCARSITÀ
-IV.B I MERCATI GLOBALI DELLE DERRATE AGRICOLE E DEL CIBO

-MESSORI F. E FERRETTI F.,(2010), ECONOMIA DEL MERCATO AGROALIMENTARE, EDAGRICOLE (BO),
-SLIDE DELLE LEZIONI
-EVENTUALE MATERIALE SEGNALATO E RESO DISPONIBILE DAL DOCENTE

Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche

Syllabus

I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)


1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.

Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973

2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.

Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.

3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).

Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.

4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.

Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.

5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Ceviche

6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.

Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato

7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.

Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio

8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo

9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11

10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)

11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8


12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)


Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.

Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)

Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)

Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche

Syllabus

I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)


1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.

Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973

2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.

Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.

3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).

Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.

4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.

Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.

5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Ceviche

6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.

Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato

7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.

Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio

8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo

9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11

10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)

11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8


12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)


Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.

Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)

Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)

Introduzione ai processi fisici nelle Scienze EnoGastronomiche

Syllabus

I riferimenti ai libri di testo corrispondono a
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)


1. Molecole, Moli, e pH
Leggere: (A) Chapter 1
(B) pag. 1-7, pag. 792-809.
(C) Capitolo 1
(D) Capitolo 1, Paragrafi 1.1 - 1.6; Capitolo 12, Paragrafo 12.1; Appendice D, Appendice E.

Esperimenti in cucina:
Misura della densità della farina e del sale. Inserite i vostri dati qui:
https://docs.google.com/forms/d/1lorHI2P9NXJ2C9mzmo21-jCCnchncQPB2UPA_CSOIAI/viewform?usp=send_form
2. Calibrazione della manopola della temperatura del forno. Trovate un protocollo (un po' diverso da quello descritto in classe) qui:
http://www.food.com/recipe/how-to-test-your-oven-temperature-without-a-thermometer-450973

2. Energia, Temperatura e Calore
Leggere: (A) Chapter 2
(D) Capitolo 17, Paragrafi 17.5 - 17.6.

Esperimenti in cucina:
Cuocere un uovo in un bagno termico a T=60 oC, 63 oC, e 66 oC. Per curiosità, guardate questo video: https://youtu.be/GpvbNG1Dzhk
Preparare un tè freddo. In una tazza versare 355 ml di acqua riscaldata in un bollitore. Misurare la temperatura e aggiungere 5 cubetti di ghiaccio. Non appena tutto il ghiaccio è sciolto, misurare di nuovo la temperatura. Quale dovrebbe essere stata la temperatura finale secondo l’equazione della settimana? Confronta con quella misurata.

3. Transizioni di Fase
Leggere: (A) Chapter 3
(B) Appendix, pag. 811-818.
(C) Capitolo 3, pag. 56-58.
(D) Capitolo 18, Paragrafi 18.2, 18.6.
Definizione di equilibrio stabile e metastabile. Energia di interazione in funzione della distanza intermolecolare. Relazione tra Forza ed Energia. Innalzamento ebullioscopico e abbassamento crioscopico (Appunti delle lezioni).

Esperimenti in cucina:
Effetto del sale sulle transizioni di fase dell’acqua.
Preparare un gelato alla vaniglia.

4. Elasticità
Leggere: (A) Chapter 4, Par. 4.1-4.4
(D) Capitolo 11, Paragrafi 11.4, 11.5.

Esperimenti in cucina:
Misura del modulo elastico di un cibo.

5. Diffusione, Gelificazione, e Sferificazione
Leggere: (A) Chapter 5
Random walk in 1, 2 e 3 dimensioni (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Ceviche

6. Trasferimento di Calore
Leggere: (A) Chapter 6
(B) Pag. 151-154, 208-212.
(C) Capitolo 5, Par. 5.4.

Esperimenti in cucina:
Imparare ad usare l’applicazione “Cook My Meat”
https://groups.csail.mit.edu/uid/science-of-cooking/home-screen.html
2. Tortino al cioccolato

7. Viscosità e Polimeri
Leggere: (A) Chapter 7
(B) Chapter 11, p. 580-644.

Esperimenti in cucina:
Salsa al formaggio

8. Emulsioni, Schiume, Colloidi
Leggere: (A) Chapter 8
Stabilizzante di Pickering. Variazione dell’energia e angolo di contatto (Appunti delle lezioni)

Esperimenti in cucina:
Maionese
Schiuma di bianco d’uovo

9. Formazione di bolle nel processo di cottura
Leggere: (A) Chapter 9.10 - 9.11

10. Enzimi & Energia di attivazione
Leggere: (A) Chapter 10.1
Processi attivati, Eq. di Arrhenius (Appunti delle lezioni)

11. Crescita esponenziale
Leggere: (A) Chapter 10.3, 10.7-10.8


12. Meccanismi di Trasferimento di Calore
Leggere: (C) Capitolo 3, pag. 57-67.
(D) Paragrafo 17.7.
Trasferimento di calore per conduzione, convezione, e irraggiamento. Conducibilità termica dei materiali. Costante di Stefan-Boltzmann (Appunti delle lezioni)


Esercitazioni di Analisi Dati
Variabili indipendenti e dipendenti
Istogrammi, valore medio e dispersione di una grandezza
Grafici lineari e non-lineari. Intercetta e pendenza. Procedura di fit.

Testo di Riferimento:
Science and Cooking: A Companion to the Harvard Course, M. Brenner, P. Sorensen, and D. Weitz (2015) - (e-book disponibile in formato Kindle o iBook)

Testi per approfondimento:
On Food and Cooking, Harold McGee, Scribner, 2nd edition (2004)
La Scienza in Cucina, Peter Barham
Principi di Fisica, Hugh D. Young, Roger A. Freedman, A. Lewis Ford. vol. 1. Pearson (2015)

- Daniele Cernilli (Fondatore Gambero Rosso e Doctor Wine)
La comunicazione enologica dal Gambero Rosso a Doctor Wine
- Umberto Giraudo (Manager Maître Hotel Waldorf Astoria)
Food and Beverage management: gestione dell’immagine e marketing
- Selena Pellegrini (Fondatrice “the be”, e-commerce)
Il digitale è servito
- Giovanna Cuomo (Cuomo Latticini)
Mozzarelle Cuomo: 105 anni di qualità, dal latte allo scaffale
- Leonardo di Vincenzo (Mastro Birraio, Fondatore Birrificio Birra del Borgo)
La renaissance dei birrifici artigianali.
- Claudio Di Giovannantonio (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio)
Filiere Agricole per produzioni di qualità
- Sonia Massari (Gustolab International Institute for Food Studies)
FOOD STUDIES e FOOD DESIGN: nuove opportunità per gli esperti del cibo. In Italia e all'estero, campi emergenti di studio e di ricerca
- Fabio Del Bravo (Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (ISMEA))
Più ne parli e meno ne mangi; paradossi, numeri e riflessioni sul mondo del cibo e dell’agroalimentare
- Flavio Pezzoli (Marketing Manager Centro Agroalimentare Roma - C.A.R.)
Al centro dell'economia. L'agroalimentare.
- Domenico Santamaria (Capo del Settore Ospitalità e Ricevimenti della Presidenza della Repubblica)
Il Palazzo del Quirinale. Arte e cultura dell'ospitalità tra innovazione e tradizione
- Giovanni Pica, Miria Catta (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio)
L’esperienza di Arsial sulle produzioni agroalimentari di qualità

materiale fornito dai docenti

. Competenze culturali (Conoscenza di:) L' insegnamento si propone di fornire allo studente conoscenze di base relative alla biochimica ed al metabolismo delle cellule.
Carboidrati, Lipidi, Aminoacidi,
proteine: struttura delle proteine ed esempi di rapporti struttura-funzione.
enzimi e catalisi enzimatica: Definizione di sito attivo e di specificità al substrato; l’equazione di Michaelis-Menten, inibizione enzimatica.
Introduzione al metabolismo aerobio ed anaerobio
Metabolismo dei carboidrati, dei lipidi e dei composti azotati
La produzione dell’energia nei mitocondri

Chimica, biochimica e biologia applicata. Stefani M., Taddei N. ed. Zanichelli, 2015.
Elementi di biologia e genetica. Sadana D., Hillis DM., Heller Hc, Berenbaum Mr. Ed. Zanichelli, 2014.

Saranno fornite dispense delle lezioni

Il professore riceve tutti i giorni dalle 8.00 alle 9.00 previo appuntamento via mail: giovanni.antonini@uniroma3.it

NUCLEOTIDI PURINICI E PIRIMIDINICI: Struttura delle macromolecole biologiche informazionali; struttura dei cromosomi procariotici ed eucariotici; replicazione, trascrizione e traduzione; DNA ricombinante ed organismi geneticamente modificati.

Libri di testo consigliati:
1. Chimica, biochimica e biologia applicata. Stefani M., Taddei N. ed. Zanichelli, 2015.
2. Elementi di biologia e genetica. Sadana D., Hillis DM., Heller Hc, Berenbaum Mr. Ed. Zanichelli, 2014.


Saranno fornite le slides delle lezioni.
Il professore riceve tutti i giorni dalle 10.00 alle 11.00 previo appuntamento via mail: manuela.cervelli@uniroma3.it

METABOLISMO VEGETALE: Bilancio idrico e nutrizione minerale delle piante; aspetti fisiologici ed ecologici della fotosintesi delle piante; metaboliti secondari delle piante; fotomorfogenesi; accrescimento e sviluppo delle piante; ormoni vegetali; risposte delle piante agli stress biotici ed abiotici.

Attività di laboratorio: Estrazione di proteine da tessuti vegetali e applicazione di saggi per la loro quantificazione; Saggi di attività catalitica di enzimi delle piante.

Libri di testo consigliati:

Chimica, biochimica e biologia applicata. Stefani M., Taddei N. ed. Zanichelli, 2015.
Biologia: 4-La biologia delle piante. Sadana D., Hillis DM., Heller HC., Berenbaum Mr. ed. Zanichelli, 2014.
Elementi di biologia e genetica. Sadana D., Hillis DM., Heller Hc, Berenbaum Mr. Ed. Zanichelli, 2014.

Vengono fornite dispense delle lezioni

METABOLISMO VEGETALE: Bilancio idrico e nutrizione minerale delle piante; aspetti fisiologici ed ecologici della fotosintesi delle piante; metaboliti secondari delle piante; fotomorfogenesi; accrescimento e sviluppo delle piante; ormoni vegetali; risposte delle piante agli stress biotici ed abiotici.

Chimica, biochimica e biologia applicata. Stefani M., Taddei N. ed. Zanichelli, 2015.
Biologia: 4-La biologia delle piante. Sadana D., Hillis DM., Heller HC., Berenbaum Mr. ed. Zanichelli, 2014.
Elementi di biologia e genetica. Sadana D., Hillis DM., Heller Hc, Berenbaum Mr. Ed. Zanichelli, 2014.

I COMPOSTI ORGANICI. COMPOSIZIONE, STRUTTURA E RAPPRESENTAZIONE SPAZIALE.
ISOMERIA E STEREOISOMERIE. RISONANZA ED EFFETTI ELETTRONICI.
I GRUPPI FUNZIONALI: STRUTTURA, NOMENCLATURA E PROPRIETÀ CHIMICO-FISICHE DI ALCANI, CICLOALCANI, ALCHENI, ALCHINI, ARENI, ALOGENURI, ALCOLI, AMMINE, IMMINE, FENOLI, ALDEIDI E CHETONI, ACIDI, ESTERI, AMMIDI, IMMIDI E NITRILI.
PRINCIPALI REAZIONE DEGLI IDROCARBURI: COMBUSTIONE E RIDUZIONE, ADDIZIONE ELETTROFILA AD ALCHENI, DIENI ED ALCHINI; POLIMERIZZAZIONI; CENNI SULLA SOSTITUZIONE ELETTROFILA AROMATICA.
REAZIONI ORGANICHE DI ALCOLI E ALOGENOALCANI: CENNI SULLE SOSTITUZIONE ED ELIMINAZIONE AL CARBONIO SP3; OSSIDAZIONI E RIDUZIONI.
ADDIZIONE NUCLEOFILA AL CARBONILE E SOSTITUZIONE NUCLEOFILA ACILICA. ENOLATI E LORO CONDENSAZIONI.
MOLECOLE BI-E POLIFUNZIONALI: ACIDI DICARBOSSILICI, IDROSSIACIDI, SISTEMI ENONICI, TRIGLICERIDI, CARBOIDRATI E AMMINOACIDI. COMPOSTI OMO- E ETERO-AROMATICI. REAZIONE DI MAILLARD.

“CHIMICA GENERALE, CHIMICA ORGANICA, PROPEDEUTICA BIOCHIMICA” KATHERINE J. DENNISTON, JOSEPH J. TOPPING, ROBERT L. CARET. EDITRICE MCGRAW-HILL
COPIE DELLE PRESENTAZIONI DELLE LEZIONE E DELLE ESERCITAZIONI NUMERICHE VERRANNO FORNITE DAL DOCENTE.

L’origine e l’evoluzione del diritto agrario europeo. Suo contenuto e fonti normative.
- Le regole dell’OMC sul commercio agricolo internazionale
- Normative nazionali, europee e internazionali; in particolare, misure di intervento nell’ambito della politica agricola comune (PAC).
- Prodotti alimentari tra diritto interno, diritto dell’UE e accordi internazionali multilaterali.
- Mercati dei prodotti agricoli e alimentari.

Germanò-Basile Manuale di diritto agrario comunitario, ultima edizione

Cenni di Biologia/e Fisiologia degli animali domestici. Sistemi di produzione: latte/carne/uova: specie/razze allevate; tecnologie e tecniche di allevamento; strutture; cenni di miglioramento genetico. Qualità dei prodotti di origine animale; concetto di qualità totale; latte; carne; uova. fattori che influenzano la qualità: ambientali e genetici.
Esercitazioni fuori sede – Visite in aziende zootecniche

Giovanni Bittante, Igino Andrighetto, Maurizio Ramanzin. 2001. Fondamenti di Zootecnica. Liviana Editrice, Padova
Giovanni Bittante, Igino Andrighetto, Maurizio Ramanzin. 2005. Tecniche di Produzione Animale. Liviana Editrice, Padova.
Scienza del Latte. Charles Alais, Ed. Italiana a Cura di Ivano De Noni, Editore Tecniche Nuove.
Alimenti di Origine Animale e Salute. A Cura di Marcello Mele e Giuseppe Pulina, Editore FrancoAngeli.
Materiale fornito dal docente

Principi di enologia:
Gli attori principali della fermentazione: l’uva ed il lievito
 La vite, concetti generali di tassonomia: nomenclatura e selezione della pianta: famiglia, genere, specie, varietà, cultivar e clone.
 Descrizione delle fasi di maturazione della vite (fioritura, allegazione, invaiatura e maturazione) in funzione delle trasformazioni chimiche e biochimiche che intervengono all’interno dell’acino.
 Il Saccharomyces cerevisiae: nozioni generali di tassonomia, ciclo riproduttivo, funzione e struttura della membrana e parete cellulare.
 Il metabolismo dei lieviti. La degradazione degli zuccheri: glicolisi, respirazione e fermentazione alcolica e gliceropiruvica. Accumulo di acido acetico nella cellula di lievito durante la fermentazione. Altre vie metaboliche dei lieviti: degradazione dell’acido malico e metabolismo dei costituenti azotati, con riferimento alla vinificazione.
 Controllo del processo fermentativo durante la vinificazione. Il ciclo di crescita dei lieviti e la cinetica di fermentazione, controllo del fabbisogno nutrizionale, metodologia di inoculo con lieviti selezionati. Condizioni di sviluppo dei lieviti: arieggiamento, concentrazione di etanolo, temperatura e componenti nutrizionali. Gli arresti di fermentazione, le cause e la prevenzione.
La vendemmia e le trasformazioni dell’uva nella post raccolta:
 Misura della maturità tecnologica dell’uva e modalità di raccolta (nozioni generali sulla vendemmia, trasporto e cernita).
 Le trasformazioni enzimatiche dell’uva nella post raccolta e durante le prime fasi della vinificazione.
La vinificazione in rosso:
 Operazioni meccaniche sulle uve, conduzione della macerazione e fermentazione alcolica durante la vinificazione in rosso, svinatura.
 Separazione del vino e della vinaccia per sgrondatura e pressatura, fermentazione malo lattica.
La vinificazione in bianco:
 Raccolta, pigiatura, pressatura e chiarifica dei mosti.
 Le principali tipologie di vini bianchi (neutri, standard ed aromatici).
 Criteri di qualità delle uve e vendemmia delle uve per la vinificazione in bianco. Tecniche di estrazione del mosto, macerazione pellicolare, sovraestrazione e crioselezione, protezione del mosto dall’ossidazione, sfecciatura, macerazione pellicolare, conduzione della fermentazione alcolica.
 Elaborazione dei vini bianchi secchi in barrique.
Vinificazioni particolari:
 Vini rosati, nozioni generali relative alla loro produzione: vitigni, maturazione delle uve e tecnica di vinificazione (pressatura e salasso);
 Vini bianchi liquorosi derivati da marciume nobile, l’intervento della Botrytis cinerea, con riferimento ai casi in cui genera marciume grigio e marciume nobile.
 Vini spumanti: metodo Champenoise (o metodo classico), metodo Charmat. La presa di spuma nel metodo Champenoise, il remoige, la sboccatura e tappatura definitiva. Descrizione del metodo Charmat.
 Vini dolci naturali, vini liquorosi e vini sottovelo.
Enografia
Introduzione alla materia:
 Descrizione della disciplina su base geografica ed ampelografica.
 Il concetto di terroir ed i fattori che lo determinano: il suolo, il clima, il paesaggio e la tradizione enologica del luogo
 Old World vs. New World Wine: la globalizzazione della produzione del vino.
Enografia europea:
 I disciplinari di produzione, confronto tra il sistema di qualità italiano e quello francese.
 Enografia francese, le zone di produzione (Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Jura e Savoia, Languedoc-Roussillon, Provenza e Corsica, Valle della Loira, Valle del Rodano, Franmcia Sud-Occidentale)
 Enografia Italiana: produzioni IGT, DOC e DOCG di tutte le regioni italiane.
 Enografia Spagnola: panoramica generale del sistema di qualità e delle aree di produzione.
Tecniche di degustazione
Concetti introduttivi:
 Distinzione tra analisi sensoriale e tecnica di degustazione;
 Elaborazione dell’informazione sensoriale attraverso i segnali neuronali;
 L'esistenza di due sistemi olfattivi: l'olfatto ortonasale e l'olfatto retronasale.
 Descrizione del calice ISO
 Metodologia di degustazione del vino (esame visivo, gustativo e gusto-olfattivo)
 I principali aromi del vino, classi di composti e descrittori aromatici
Degustazione guidata di vini italiani bianchi

Trattato di enologia. Vol. 1: Microbiologia del vino. Vinificazioni.
Editore: Edagricole-New Business Media

Microbiologia degli alimenti: Parte generale
- Microrganismi e Microbiologia
- Struttura e funzione delle cellule microbiche
- Metabolismo dei microrganismi
- Microbiologia molecolare
- Crescita microbica e suo controllo
- Genetica di Batteri e Archaea e regolazione metabolica

Microbiologia degli alimenti: Parte speciale
- Storia della Microbiologia dei prodotti alimentari.
- I microrganismi negli alimenti.
- Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti.
- La determinazione dei microrganismi negli alimenti.
- Il controllo dei microrganismi negli alimenti.
- I microrganismi causa di malattie di origine alimentare.
- Analisi microbiologica delle acque per uso alimentare.

Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN 978-88-9190-0944. Capitoli 1-7.
Farris et al. Microbiologia dei prodotti alimentari. CEA (Rozzano, MI), ISBN 9-788808-182463. Capitoli 1-7.

Saranno trattati i seguenti argomenti:
1) Generalità di metabolismo e fisiologia microbica con particolare riferimento ai fattori intrinseci, estrinseci e impliciti che influenzano la crescita microbica nelle matrici alimentari. Particolare attenzione sarà rivolta al lievito Saccaromyces cerevisiae, ai batteri lattici, ai batteri acetici.
2) Tassonomia, fisiologia, ecologia e biochimica dei microbi coinvolti nei processi produttivi(artigianali e/o industriali) dei seguenti alimenti fermentati: aceti, pane e prodotti lievitati, latti fermentati, formaggi, salami, olive da mensa, birra.
3) Microrganismi alterativi e batteriofagi
4) Ruolo dei microrganismi nella conservazione degli alimenti.

Nozioni su alcuni argomenti di base trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e Biotecnologie microbiche degli alimenti, come indicato nella bibliografia. Per gli argomenti teorici più avanzati e per le esercitazioni di laboratorio verranno forniti agli studenti materiale monografico specifico e protocolli sperimentali.
Come strumenti di didattica innovativa, presentazioni power-point verranno condivise sul cloud con gli studenti come dispense. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti più avanzati trattai nel corso.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti tutti i giorni, su appuntamento concordato tramite e-mail o alla fine della lezione.

Il CFU di mia competenza è articolato in modo da fornire allo studente:
- conoscenze su metodologie classiche per la selezione e l’identificazione di microrganismi di interesse agroalimentare (conoscenze di);
- strumenti logici ed abilità pratiche per l’elaborazione e l’esecuzione di un protocollo sperimentale (saper effettuare).
Le lezioni di laboratorio di mia competenza verteranno sulle seguenti tematiche:
- preparazione e sterilizzazione di terreni di coltura selettivi;
- isolamento e conta di microrganismi presenti nel lievito madre;
- identificazione al microscopio di lieviti e batteri.

Nozioni su alcuni argomenti trattati durante il corso saranno reperibili in testi di Microbiologia e di Biotecnologie Microbiche, indicati nella bibliografia sottostante.
Come strumenti di didattica protocolli sperimentali inerenti le esercitazioni verranno condivise sul cloud con gli studenti. Inoltre, verranno consigliati e mostrati agli studenti siti web su cui trovare in modo autonomo pubblicazioni scientifiche che consentiranno di approfondire gli argomenti trattai durante le esercitazioni.
Il docente si rende disponibile per il ricevimento studenti tutti i Lunedì dalle 15:00 alle 16:00. Inoltre, il docente si rende disponibile per chiarimenti inerenti gli argomenti trattati nel corso e per le modalità di esame in qualsiasi giorno, previo appuntamento concordato al termine delle lezioni o mediante e-mail.

Carlo Hausmann (Assessore Agricoltura - Regione Lazio) - Avvicinare produttori e consumatori per valorizzare il territorio ed i suoi prodotti
Antonio Soverino (Soc. Biosic) - Il mondo del Bio dall'arancia allo zenzero
Maurizio Valentini (Teresina Tommasino Magnifica) - Innovare nella tradizione per creare valore
Patrizia Merlino (Az. Arvalia) - Coccolare il consumatore e creare reddito nel rispetto dell'ambiente ed esaltando il territorio
Giovanni Pica e Miria Catta (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio (Arsial)) - L’etichettatura agroalimentare: aspetti generali e focus sulle filiere
Luigi Crescenzi (Soc. Manaide) - Il pesce in conserva, tra sostenibilità e tradizione
Salvatore Stingo (Coop. Agricoltura Capodarco) - Cooperazione, agricoltura sociale e ristorazione: un mondo intorno a noi
Daniela Cetroni (Az. Il Torrino del Povile) - L’agriturismo nel Lazio: le sfide e le opportunità
Cristina Bowerman (Food solutions) - Innovazione, Fantasia, Scienza e...
Marco Oreggia (Flos Olei) - EVOO: comunicare l'eccellenza per valorizzare il prodotto
Alberto Paciaroni (L’uovo a pois) - La nuova pasticceria e i suoi mille volti
Paolo Perinelli (Cesanese del Piglio) - Storie di vini
Piergiorgio Carozza e Gabriele Cossu (Shockino Mix Experience) - “Design e personalizzazione”. L’innovazione nel food
Claudio Di Giovannantonio (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l’Innovazione dell’Agricoltura del Lazio (Arsial)) - Agroalimentare del Lazio: riflessioni sui segreti del successo

materiale fornito dal docente

INTRODUZIONE: Industrie I e II trasformazione, Classificazione delle operazioni unitarie, Prodotti tradizionali ed Innovativi, Salute e Alimentazione , Sostenibilità ambientale, Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali , Tabelle di conversione, Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua.
CALORE: Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico, Energia, potenza ed efficienza, Fisica dell’acqua (transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua), Proprietà termiche degli alimenti, Trasporto di calore, Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica) irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento), Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti alimentari, Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie.
PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI: Pastorizzazione/sterilizzazione, Definizione, caratteristiche obiettivi, cinetica morte termica,, tempo di riduzione decimale, Letalità, Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione, Congelamento dei prodotti alimentari, Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck, Componenti del circuito frigorifero, Metodi di congelamento ed impianti.
COTTURA: La cottura degli alimenti, Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard), Metodi di cottura tradizionali: Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc., Valutazione efficienza energetica cottura pasta, Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto, Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi.
ESERCITAZIONI
LABORATORIO: Determinazione efficienza sistemi di cottura, Calcolo e verifica Tempo di cottura, Effetto volume acqua e temperatura sulla cottura della pasta (Instron), TPA.

Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet.
The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011)
Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana
Altri testi
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner
The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc