Università Roma Tre

Principi di enologia:
Gli attori principali della fermentazione: l’uva ed il lievito
 La vite, concetti generali di tassonomia: nomenclatura e selezione della pianta: famiglia, genere, specie, varietà, cultivar e clone.
 Descrizione delle fasi di maturazione della vite (fioritura, allegazione, invaiatura e maturazione) in funzione delle trasformazioni chimiche e biochimiche che intervengono all’interno dell’acino.
 Il Saccharomyces cerevisiae: nozioni generali di tassonomia, ciclo riproduttivo, funzione e struttura della membrana e parete cellulare.
 Il metabolismo dei lieviti. La degradazione degli zuccheri: glicolisi, respirazione e fermentazione alcolica e gliceropiruvica. Accumulo di acido acetico nella cellula di lievito durante la fermentazione. Altre vie metaboliche dei lieviti: degradazione dell’acido malico e metabolismo dei costituenti azotati, con riferimento alla vinificazione.
 Controllo del processo fermentativo durante la vinificazione. Il ciclo di crescita dei lieviti e la cinetica di fermentazione, controllo del fabbisogno nutrizionale, metodologia di inoculo con lieviti selezionati. Condizioni di sviluppo dei lieviti: arieggiamento, concentrazione di etanolo, temperatura e componenti nutrizionali. Gli arresti di fermentazione, le cause e la prevenzione.
La vendemmia e le trasformazioni dell’uva nella post raccolta:
 Misura della maturità tecnologica dell’uva e modalità di raccolta (nozioni generali sulla vendemmia, trasporto e cernita).
 Le trasformazioni enzimatiche dell’uva nella post raccolta e durante le prime fasi della vinificazione.
La vinificazione in rosso:
 Operazioni meccaniche sulle uve, conduzione della macerazione e fermentazione alcolica durante la vinificazione in rosso, svinatura.
 Separazione del vino e della vinaccia per sgrondatura e pressatura, fermentazione malo lattica.
La vinificazione in bianco:
 Raccolta, pigiatura, pressatura e chiarifica dei mosti.
 Le principali tipologie di vini bianchi (neutri, standard ed aromatici).
 Criteri di qualità delle uve e vendemmia delle uve per la vinificazione in bianco. Tecniche di estrazione del mosto, macerazione pellicolare, sovraestrazione e crioselezione, protezione del mosto dall’ossidazione, sfecciatura, macerazione pellicolare, conduzione della fermentazione alcolica.
 Elaborazione dei vini bianchi secchi in barrique.
Vinificazioni particolari:
 Vini rosati, nozioni generali relative alla loro produzione: vitigni, maturazione delle uve e tecnica di vinificazione (pressatura e salasso);
 Vini bianchi liquorosi derivati da marciume nobile, l’intervento della Botrytis cinerea, con riferimento ai casi in cui genera marciume grigio e marciume nobile.
 Vini spumanti: metodo Champenoise (o metodo classico), metodo Charmat. La presa di spuma nel metodo Champenoise, il remoige, la sboccatura e tappatura definitiva. Descrizione del metodo Charmat.
 Vini dolci naturali, vini liquorosi e vini sottovelo.
Enografia
Introduzione alla materia:
 Descrizione della disciplina su base geografica ed ampelografica.
 Il concetto di terroir ed i fattori che lo determinano: il suolo, il clima, il paesaggio e la tradizione enologica del luogo
 Old World vs. New World Wine: la globalizzazione della produzione del vino.
Enografia europea:
 I disciplinari di produzione, confronto tra il sistema di qualità italiano e quello francese.
 Enografia francese, le zone di produzione (Alsazia, Bordeaux, Borgogna, Champagne, Jura e Savoia, Languedoc-Roussillon, Provenza e Corsica, Valle della Loira, Valle del Rodano, Franmcia Sud-Occidentale)
 Enografia Italiana: produzioni IGT, DOC e DOCG di tutte le regioni italiane.
 Enografia Spagnola: panoramica generale del sistema di qualità e delle aree di produzione.
Tecniche di degustazione
Concetti introduttivi:
 Distinzione tra analisi sensoriale e tecnica di degustazione;
 Elaborazione dell’informazione sensoriale attraverso i segnali neuronali;
 L'esistenza di due sistemi olfattivi: l'olfatto ortonasale e l'olfatto retronasale.
 Descrizione del calice ISO
 Metodologia di degustazione del vino (esame visivo, gustativo e gusto-olfattivo)
 I principali aromi del vino, classi di composti e descrittori aromatici
Degustazione guidata di vini italiani bianchi

Trattato di enologia. Vol. 1: Microbiologia del vino. Vinificazioni.
Editore: Edagricole-New Business Media