Università Roma Tre

INTRODUZIONE: Industrie I e II trasformazione, Classificazione delle operazioni unitarie, Prodotti tradizionali ed Innovativi, Salute e Alimentazione , Sostenibilità ambientale, Grandezze fisiche ed unità di misura internazionali , Tabelle di conversione, Densità, concentrazione, viscosità, Psicometria, Attività dell'acqua.
CALORE: Energia e calore, Calore sensibile latente e specifico, Energia, potenza ed efficienza, Fisica dell’acqua (transizione di fasi, proprietà termodinamiche acqua), Proprietà termiche degli alimenti, Trasporto di calore, Convezione, (coeff. di scambio, conv. naturale e turbolenta) conduzione, (Legge di Fourier, conducibilità termica) irraggiamento, (Lege di Stefan; coeff di assorbimento), Impianti per il riscaldamento e raffreddamento dei prodotti alimentari, Riscaldamento in condizioni stazionarie e non stazionarie.
PROCESSI TERMICI INDUSTRIALI: Pastorizzazione/sterilizzazione, Definizione, caratteristiche obiettivi, cinetica morte termica,, tempo di riduzione decimale, Letalità, Impianti di pastorizzazione/sterilizzazione, Congelamento dei prodotti alimentari, Principi generali, diagramma termico, durata, Equazione di Planck, Componenti del circuito frigorifero, Metodi di congelamento ed impianti.
COTTURA: La cottura degli alimenti, Effetti chimico/fisici (Caramellizzazione, Maillard), Metodi di cottura tradizionali: Bollitura, frittura, cottura al forno, microonde, cottura alla griglia, alla brace, padella, a pressione, ecc., Valutazione efficienza energetica cottura pasta, Metodi di cottura innovativi: forni moderni, microonde, sottovuoto, Cottura della carne, Pesce, verdure e pasta : caratteristiche, metodi.
ESERCITAZIONI
LABORATORIO: Determinazione efficienza sistemi di cottura, Calcolo e verifica Tempo di cottura, Effetto volume acqua e temperatura sulla cottura della pasta (Instron), TPA.

Operazioni Unitarie della Tecnologia Alimentare. Pompei, C. (2009) Casa Editrice Ambrosiana, Milano
Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Nathan Myhrvold, Chris Young e Maxime Bilet.
The Cooking Lab; Spi Har/Pa edition (March 7, 2011)
Principi di Tecnologia Alimentare. R.Paul Singh, Dennis R. Heldman. Casa Editrice Ambrosiana
Altri testi
On Food And Cooking: The Science And Lore Of The Kitchen. Harold McGee. Scribner
The Science of Cooking: Understanding the Biology and Chemistry Behind Food and Cooking. Joseph J. Provost, Keri L. Colabroy. John Wiley & Sons Inc