Università Roma Tre

1 - La ristorazione
Scenario complessivo della ristorazione in Italia. Struttura e valori del mercato italiano della ristorazione e analisi di abitudini e consumi alimentari fuori casa. Struttura e metodi della Ristorazione Commerciale e dei suoi comparti principali: Tradizionale, Moderna, In concessione. Organizzazione dei principali format della Ristorazione Commerciale. Struttura e metodi della Ristorazione Collettiva e dei suoi comparti principali: Lavoro, Sociale, Comunità, Eventi. Ristorazione Automatica: sistemi, metodi, macchine e prodotti.

2 - Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari
Il processo aziendale per l’acquisto e l’approvvigionamento di beni e servizi e relativo flusso operativo. Ricerca, qualifica, sviluppo e valutazione dei fornitori. I contratti d’acquisto. Gestione delle scorte e determinazione del Punto di Riordino ai fornitori. Calcolo del Lotto Economico d’acquisto. Trasporto delle derrate alimentari e normativa vigente per i prodotti deperibili. Operazioni e strumentazioni per la ricezione e il controllo delle merci. Codifica e stoccaggio delle merci e gestione operativa del magazzino. Contabilità di magazzino.

3 - Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione
Struttura fisica dei sistemi di ristorazione e loro organizzazione. Caratteristiche progettuali e realizzative della cucina e della sala ristorante. Impianti e attrezzature per la preparazione e realizzazione dei pasti nei contesti ristorativi (forni, brasiere, fry-top, pentoloni, cuocipasta, friggitrici, abbattitori e mantenitori di temperatura, ecc.). Criteri operativi della ristorazione e tecniche di ottimizzazione per le diverse realtà ristorative (ristorante, mense, ospedali, comunità religiose, ecc.).

4 - Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura
Principali operazioni di preparazione degli ingredienti delle pietanze e meccanizzazione con macchine mono funzione e robot multifunzioni. Gli interventi preliminari necessari all’elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione, Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione. Generalità sulle trasformazioni chimico-fisico e nutrizionali degli alimenti causate dalla cottura. Cottura dei vegetali, perdite di valori nutritivi, perdite di colore, perdite di aromi e sapori, perdita di consistenza.
Cottura delle carni, tipologie di cottura, principali trasformazioni delle carni in cottura. Caratteristiche di grassi e oli. Generalità sulla cottura con i grassi, effetti del calore sui grassi (ossidazione, idrolisi, polimerizzazione). Il processo di frittura e governo delle attrezzature. La cottura di altri alimenti (cereali, uova, latte).

5 - Nuove tecnologie gastronomiche
Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche: Cottura sottovuoto – Roner – Pacojet – Sonicazione – Confit – Cucina molecolare (Gelificazione, sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento con azoto liquido, frittura nello zucchero).

6 - Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti
I pasti trasportati. Distribuzione dei pasti con sistema convenzionale e sistema a legame differito. Legame differito fresco-caldo e legame freddo (refrigerato e congelato). Tecniche di confezionamento e trasporto dei pasti e relative attrezzature per la loro distribuzione.

7 - Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione
Elementi di gestione economica della ristorazione. Determinazione del costo del piatto (Food Cost e Ricetta standard). Fattori aggiuntivi che incidono sul costo della pietanza. Definizione dei prezzi delle pietanze (principi del buon senso, copiatura menu, metodo del fattore prezzo, metodo prezzo base, metodo ricetta standard). Gestione amministrativa di aziende di ristorazione e generalità sul Bilancio d’esercizio. Composizione dello Stato Patrimoniale, suoi format per uso civile e gestionale ed analisi dei principali contenuti. Composizione del Conto Economico, suoi format per uso civile e gestionale ed analisi dei principali contenuti. Flussi economici e di cassa, loro governo e rendiconto finanziario. Analisi del Punto di Pareggio come strumento di pianificazione del business.

8 - Lo sviluppo sostenibile per le imprese di produzione alimentare. Il sistema di gestione delle imprese attraverso la adozione di norme volontarie
Progettare un servizio di ristorazione secondo un modello di sviluppo sostenibile. Le certificazioni dei sistemi di gestione con particolare riguardo a quelle che hanno maggiori ricadute in termini di sostenibilità ambientale e sociale. Gli aspetti etici coinvolti. Le implicazioni di carattere ambientale, sociale ed economiche. I MOCA ecosostenibili. Il calcolo della Carbon Foot Print applicato agli alimenti. I risvolti commerciali dello sviluppo sostenibile.

• Dispense a cura del docente
• S. Ciappellano – Manuale della ristorazione – Casa Editrice Ambrosiana