Università Roma Tre

Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.

Argomenti trattati:
- Descrizione dei principali microrganismi di interesse alimentare
- Controllo dei microrganismi negli alimenti
- Sicurezza alimentare: cenni di legislazione
- Tecniche di campionamento
- Analisi microbiologica degli alimenti
- Metodi e terreni colturali per l'analisi microbiologica degli alimenti: preparazione del campione, tecniche di semina, tecniche di conta, isolamento di microrganismi di interesse alimentare
- Metodiche alternative per l’analisi microbiologica degli alimenti
- Ricerca dei principali microrganismi di interesse alimentare
- Identificazione dei microrganismi su base fenotipica e su base molecolare
- Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi: analisi del DNA ribosomale, Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA), Random Amplification of Polymorphic DNA (RAPD), sequenziamento
- Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS)
- Tecniche di proteomica applicate all’analisi della qualità e sicurezza alimentare
- Batteriofagi come agenti di biocontrollo e applicazioni in campo alimentare
- Resistenza agli antibiotici e implicazioni sulla qualità e sicurezza degli alimenti fermentati
- Lettura critica di articoli scientifici

MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana (2022)
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. A. Galli Volonterio. Casa Editrice Ambrosiana (2005)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Articoli scientifici specifici

Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai protocolli indicati dagli standard internazionali. Oltre ad un approfondimento sulla normativa cogente e volontaria sul tema sicurezza alimentare, verranno analizzate in dettaglio le metodichemicrobiologiche di riferimento e l’applicazione in base alla tipologia di prodotto analizzato e microrganismo ricercato per la valutazione della qualità e sicurezza dei prodotti e dei processi di
lavorazione. Verranno inoltre esaminate le principali tecniche alternative, biochimiche, genetiche ed immunologiche attualmente in uso e/o in fase di ricerca ed i vantaggi/svantaggi dei diversi approccimetodologici.
Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti condurranno esperimenti volti a valutare la sicurezza dei prodotti alimentari applicando alcune tecniche microbiologiche di riferimento per la rilevazione e quantificazione dei microrganismi di interesse, seguendo le varie fasi del processo analitico dal campionamento alla conferma finale

MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G.A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini.
Casa Editrice Ambrosiana (2012)