Università Roma Tre

Programma dettagliato
• Introduzione al Corso. Principali tecniche di conservazione degli alimenti, convenzionali e innovative
• Pretrattamenti convenzionali e innovativi. Uso delle alte pressioni. Uso dei PEF, uso degli Ultrasuoni, uso delle microonde.
• Principali alterazioni degli alimenti. EB, NEB, Ox lipidica
• Fattori di influenza. IMF
• Additivi e Coadiuvanti alimentari. Legislazione e classificazione
• Antiossidanti. Edulcoranti. Coloranti. Esaltatori di sapidità. Correttori di acidità. Agenti di rivestimento. Emulsionanti. Addensanti
• Operazioni comuni delle Industrie di Conserve alimentari
• Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola
• Tecnologie per la trasformazione e conservazione del caffè
• Prodotti fermentati nei PVS
• Shelf life degli alimenti: calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza e alimenti con termine minimo di conservazione
• Packaging. MAP, Attivo, Intelligente, Smart, Edibile
• Concetto di Qualità e Metodo HACCP
• Innovazioni di processo e di prodotto. Il cibo del futuro (Spazio, Insetti, 3DFP)

C.Pompei "La trasformazione industriale di frutta e ortaggi" Edizioni Edagricole
P. Cappelli,V. Vannucchi “Chimica degli alimenti. Conservazione e trasformazione” Editore Zanichelli
Materiale didattico fornito a lezione dal docente