Università Roma Tre

Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale, il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano. I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle caratteristiche sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità deglialimenti considerati.

Yoghurt Science and Technology, CRC Press.
Chimica e tecnologia del latte (Tecniche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:
- Origini e generalità di cereali e pseudocereali
- Caratteristiche chimiche e qualità delle farine
- Tecniche e tecnologie di macinazione, fermentazione, cottura e conservazione
-Il valore nutritivo dei prodotti cerealicoli
-Prodotti gluten-free
-I cereali da colazione
- Bevande a base di cereali: la birra e l’orzo
- Atlante dei prodotti cerealicoli tipici italiani:
- La pasta alimentare
-Prodotti di panetteria (pane, focaccia, piadina)
-La pizza napoletana
-Prodotti dolci da forno

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Atlante slow food dei prodotti regionali italiani. Slow Food Editore, Bra, 2015
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodtti lattiero-caseari:
- Il parimigiano Reggiano, il Grana Padano, il Trentin-Grana. I disciplinari di
produzione, le tecnologie di trasformazione, la qualità nutrizionale e sensoriale,
il riconoscimento dei prodotti DOP;
- La produzione dello yogurt. Tecnologie di ottenimento, la qualità sensoriale,
nutrizionale e funzionale.
- Il gelato. Produzione artiginale e produzione industriale. Differenze
tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Formaggi tipici italiani. Il Gorgonzola e la Mozzarella di Bufala Campana.
Qualità, metodi di ottenimento, metodi per il riconoscimento della DOP.
Disciplinare di produzione.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Apicoltura, i sistemi di avviamento
all’apicoultura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano.
I metodi per il riconoscimento del miele unifloreale e multifloreale.
3. Metodi e tecniche per la produzione ed il miglioramento delle carateristiche
sensoriali, nutrizionali e funzionali di alcuni prodotti tipici italiani.
4. Utilizzo alcuni additivi per la produzione di alimenti e bevande tipiche. Casi
studio su utilizzo di acidi organici e sostanze addensanti.
5. I marchi di qualità;
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli
alimenti considerati.

Yoghurt Science and Technology, CRC Press.
Chimica e tecnologia del latte (Tecnuche Nuove)
Materiale didattico fornito a lezione dal docente

Nello svolgimento del corso saranno trattati i seguenti argomenti:
- Generalità sul concetto di “tipicità” di un alimento
- DOP, IGP, STG
- Prodotti tipici di origine animale (carnei, ittici)
- Derivati di frutta e ortaggi
- Olio di oliva extra-vergine
- Bevande nervine con particolare riferimento al caffè
Saranno trattati le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli alimenti considerati.

Atlante degli alimenti tipici italiani, edito da Qualivita (Siena) in collaborazione con
il MIPAAF.
Materiale didattico fornito a lezione dal docente