Università Roma Tre

1. Microbiologia degli alimenti: introduzione, tassonomia e ruolo microbico
I principali microrganismi negli alimenti: cenni sulla classificazione; batteri, lieviti e
muffe; generi microbici di interesse alimentare
Fonti di contaminazione microbica
Ruolo microbico negli alimenti: microrganismi utili, deterioranti, patogeni
Interazioni microbiche
2. Ecologia e fisiologia dei microrganismi negli alimenti: origine e fattori che ne condizionano
lo sviluppo
Crescita dei microrganismi: curva di crescita; influenza di fattori ambientali sulla
fisiologia microbica
Fattori intrinseci, estrinseci, impliciti
3. Analisi microbiologiche degli alimenti: metodi di indagine classici e molecolari per la
determinazione quantitativa e qualitativa di microrganismi
Tecniche di laboratorio di microbiologia e applicazioni al settore alimentare
Terreni e condizioni di coltura
Il campionamento; metodi di conta batterica; isolamento di colture pure
Caratterizzazione batterica: identificazione e tipizzazione
Metodi indipendenti dalla coltivazione
4. Controllo dei microrganismi negli alimenti: inibizione della crescita microbica
Inattivazione termica; trattamenti fisici e chimici
Il sistema HACCP
I microrganismi come indicatori di qualità degli alimenti
5. Patogeni alimentari
Rischio microbiologico negli alimenti: valutazione; gestione
Infezioni; intossicazioni; zoonosi
Batteri patogeni: Enterobatteri; Clostridi; Bacilli; Stafilococchi; altri
6. Microbiologia dei principali alimenti e bevande non fermentati: contaminazione; controllo;
rischi legati al consumo
Alimenti di origine animale: carni fresche, cotte, crude e insaccati; latte; prodotti
ittici
Alimenti di origine vegetale: microrganismi endofiti e contaminazioni; prodotti
ortofrutticoli lavorati
Microbiologia di prodotti alimentari lavorati
Conserve di origine vegetali e animale; paste e dolci
Alimenti di origine microbica
7. Cenni sulla microbiologia dei principali alimenti e bevande fermentati

Libri di testo:
- Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi. Pearson Italia (Milano)
- Microbiologia dei prodotti alimentari, G. A. Farris et al., CEA Milano