| MOLECOLE ORGANICHE NEGLI ALIMENTI
(obiettivi)
Il corso si propone di esaminare alcune classi di composti largamente impiegati in ambito alimentare evidenziandone la correlazione tra struttura chimica (presenza di gruppi funzionali, caratteristiche steriche e di lipofilia), attività, interazione con recettori specifici (proprietà organolettiche, sensoriali, etc.) e stabilità in diverse condizioni chimiche e fisiche.
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Codice
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20410188 |
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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CHIM/06
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Ore Aula
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40
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Ore Laboratorio
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12
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Attività formativa
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Attività formative affini ed integrative
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Canale Unico
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Docente
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GASPERI TECLA
(programma)
Competenze culturali (Conoscenza di): L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche (Saper effettuare):al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.
Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Verranno inoltre effettuate delle Esperienze pratiche (Cromatografia: separazione del β-carotene dalla clorofilla dal pesto di spinaci;Estrazione con solvente: come separare sostanze acide, basiche e neutre; HPLC: Analisi quantitativa della caffeina; GC-MS: Analisi qualitativa di lipidi; Sintesi dell’essenza di Banana)
(testi)
Libri di testo:
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli
Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.
La professoressa riceve il martedì dalle 17.00 alle 19.00 previo appuntamento via e-mail: tecla.gasperi@uniroma3.it
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Docente
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MADIA VALENTINA NOEMI
(programma)
Competenze culturali (Conoscenza di): L’insegnamento si propone di fornire allo studente le basi chimiche della struttura, delle proprietà e della reattività delle principali classi di molecole presenti negli alimenti, nonché di illustrare le possibili modificazioni chimiche che tali costituenti subiscono durante il processo di cottura e/o conservazione.
Competenze metodologiche (Saper effettuare):al termine del corso, lo studente sarà in grado di analizzare e discutere i meccanismi di interazione e trasformazione delle più importanti classi di macro e micro nutrienti presenti negli alimenti, nonché di effettuarne l’analisi qualitativa e quantitativa mediante HPLC.
Il corso è diviso in 3 Parti:
Parte 1: panoramica delle principali classi di molecole (macrocostituenti, quali zuccheri, polisaccaridi, lipidi, proteine) presenti negli alimenti. Le proprietà chimiche di queste sostanze influenzano le caratteristiche chimico-fisiche più importanti di un alimento.
Parte 2: le diverse sostanza verranno riunite e trattate per il tipo di contributo che danno agli alimenti (colori, aromi, vitamine, conservanti, sostanze indesiderabili, sali minerali).
Parte 3: L'acqua, il costituente più semplice e più abbondante
Verranno inoltre effettuate delle Esperienze pratiche (Cromatografia: separazione del β-carotene dalla clorofilla dal pesto di spinaci;Estrazione con solvente: come separare sostanze acide, basiche e neutre; HPLC: Analisi quantitativa della caffeina; GC-MS: Analisi qualitativa di lipidi; Sintesi dell’essenza di Banana)
(testi)
Libri di testo:
Tom P Coultate in "La chimica degli Alimenti", Zanichelli
Paolo Cabras, Aldo Martelli in " Chimica degli Alimenti", Piccin
Patrizia Cappelli, Vanna Vannucchi in "Principi di Chimica degli Alimenti", Zanichelli
Saranno fornite dispense delle lezioni e riferimenti bibliografici.
La professoressa riceve via e-mail: valentinanoemi.madia@uniroma3.it
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Università Roma Tre