Università Roma Tre

Il corso illustrerà i metodi per la rilevazione e la quantificazione dei microorganismi presenti negli alimenti, inclusi gli eventuali patogeni, in relazione alle caratteristiche dei prodotti ed ai limiti derivanti dalle normative in vigore. Nelle esercitazioni in laboratorio gli studenti effettueranno alcune fra le più comuni analisi microbiologiche di alimenti al fine di determinare la carica microbica e l’idoneità o meno al consumo umano.

Argomenti trattati:
• I microrganismi negli alimenti e le comunità microbiche complesse; generi di interesse, attività virtuose, deterioranti, patogene. Definizione di qualità e sicurezza degli alimenti.
• Microrganismi virtuosi: batteri Lattici, batteri propionici, batteri acetici, cocchi coagulasi-negativi, lieviti, muffe. Associazione con gli alimenti. Vie metaboliche rilevanti in microbiologia alimentare. Colture starter.
• Microrganismi dannosi: alterativi e patogeni.
• Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare: metodi fenotipici
• I metodi microbiologici: metodi di base; metodi avanzati e rapidi.
• Approcci di studio dei microrganismi di rilevanza alimentare: metodi molecolari.
• Tecniche molecolari di identificazione di microrganismi a livello di specie e ceppo: analisi del DNA ribosomale, fingerprinting, sequenziamento.
• Tecniche coltura-indipendenti e metagenomiche applicate allo studio di comunità microbiche complesse: Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE), Next Generation Sequencing (NGS).
• Procedura EFSA per identificazione e caratterizzazione di microrganismi alimentari. Il sistema QPS.
• Misure di controllo dei microorganismi alterativi delle matrici alimentari.
• Shelf-life.
• Analisi del rischio microbiologico.
• Criteri microbiologici per la sicurezza degli alimenti: criteri di sicurezza alimentare (piani di campionamento a 2 e 3 classi); criteri di igiene di processo (microrganismi indicatori)
• Metodi di riferimento classici e alternativi per la ricerca di patogeni.
• Probiotici. Criteri di selezione di probiotici di nuovo isolamento.
• Le colture cellulari per la valutazione dell'attività probiotica.
• Biocontrollo di batteri patogeni e alterativi: utilizzo dei batteriofagi e dei batteri produttori di batteriocine.
• Il problema dell’antibiotico-resistenza e implicazioni sulla qualità e sulla sicurezza degli alimenti fermentati.

MICROBIOLOGIA ALIMENTARE APPLICATA. L. Cocolin, M. Gobbetti, E. Neviani. Casa Editrice Ambrosiana (2022)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Casa Editrice Ambrosiana (2012)
Slides delle lezioni
Dispense
Articoli scientifici