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Docente
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TOSO Fabio
(programma)
Lo chef..nziato
Studio di ricetta tradizionale con applicativo scientifico.
Le salse
Infusioni ed estrazioni, shelf life di prodotto, Activity water.
Salse tradizionali, pastorizzazione e sterilizzazione. Produzione e conservazione di confetture e marmellate.
La cucina internazionale
Bun e patty. Le salse tradizionali. Studio e declinazioni gastronomiche dell’Amburghese.
Viscosità e frazione di volume, emulsioni calde e fredde, coalescenza e stabilità. Maionese come solido.
Pasticceria classica e gastronomica.
La pasta frolla gastronomica. L’aria come ingrediente. Bilanciamento degli zuccheri Utilizzo del burro e corrette temperature. Tipologie di zucchero e acqua negli impasti.
Il gelato
Bilanciamento della miscela, idrocolloidi, processo di overrun, l’aria come isolante termico, SNGL, differenze fra granite, sorbetti e gelati. Funzioni e sostitutivi dello zucchero. Temperature di lavoro. Analisi di latte e panna. POD e PAC. Il gelato, le schiume e la viscoelasticità.
La pasticceria all’olio
Bilanciamento grassi e acqua fra burro e olio. Sostituzione in ricetta e processi decisionali per lo sviluppo del prodotto. Differenze e percezioni aromatiche, consistenze e texture, differenze in lievitazione.
Il progetto del dessert
Gusti primari e secondari.. Fenomeni di denaturazione. Le conduzioni aromatiche. La gelatina alimentare.
Declinazioni della pizza
Teglia, tonda e surgelata, correlazione di ingredienti nel prodotto fresco e surgelato.
La viennoserie
Lievitazione e fermentazione. Brioche, cornetti e croissant. Laminazione del burro e tecnologia del freddo nella lievitazione. Strati di sfogliatura.
Il cioccolato e la pralineria
Dal seme del cacao alla tavoletta, fusione e cristallizzazione per la formatura del cioccolatino
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Università Roma Tre