Università Roma Tre

I cambiamenti climatici e la sicurezza alimentare. Varietà vegetali e plasticità fenotipica. Effetto delle condizioni ambientali sul metabolismo primario e secondario: produzione primaria e qualità del cibo in riferimento a nutrienti, nutraceutici e antinutrienti.
LE PIANTE ALIMENTARI: DAL PROGENITORE SELVATICO AGLI OGM. L’origine dell’agricoltura e il processo di domesticazione e di miglioramento genetico in riferimento alle famiglie botaniche alle quali appartengono importanti piante alimentari fra cui Poaceae, Solanaceae, Brassicaceae. Le varietà locali. Il miglioramento genetico e la rivoluzione verde. La perdita di biodiversità. Le biotecnologie per lo sviluppo di piante alimentari GM resistenti agli stress ambientali e/o agli erbicidi e ad alto valore nutritivo. Frutti senza semi e frutti OGM. Il mercato fra recupero delle varietà antiche e piante GM.
NUTRIENTI DALLE PIANTE ALIMENTARI E LORO BIODISPONIBILITÀ. I carboidrati: zuccheri semplici, amido e inulina. Apporto calorico, indice glicemico e dolcezza degli zuccheri semplici. Gli edulcoranti. L’amido: struttura, proprietà ed indice glicemico dei differenti tipi di amido. I processi di gelatinizzazione e retrogradazione dell’amido. Le piante fonte di amido. Il ruolo del glutine nell’impasto e le principali patologie legate al glutine. La presenza del glutine nei grani antichi ed in quelli moderni. Amino acidi essenziali. Gli antinutrienti: aminoacidi non proteici e lectine. Gli enzimi proteolitici di ananas, fico e papaia. La fibra alimentare solubile ed insolubile. Gli antiossidanti. Vitamine dalle piante. I lipidi: Olio e grasso. La frazione saponificabile ed insaponificabile. Olio di semi, di oliva ed extravergine di oliva. Effetti delle condizioni di conservazione e patologie pre- e post-raccolta sulla qualità nutrizionale degli alimenti di origine vegetale.
METABOLISMO SECONDARIO E COMPOSTI BIOATTIVI. Il metabolismo secondario: terpeni, fenoli, alcaloidi, glicosidi cianogenici, glucosinolati. Gli aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari: metaboliti con effetti tossici e metaboliti con effetti positivi sulla salute umana (nutraceutici). Piante aromatiche, piante da spezie e piante nervine (tè, caffè, cacao). I coloranti naturali negli alimenti. I metaboliti bioattivi negli integratori alimentari.

1) Piante alimentari. Biologia, composizione chimica, utilizzazione. Rinallo C.; Piccin.
2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente

La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it