Università Roma Tre

L’obiettivo del corso è quello di far conoscere allo studente i fattori coinvolti nella percezione sensoriale di un alimento, i principali metodi di analisi sensoriale, le modalità di svolgimento di test sensoriali e dell’analisi dei risultati. Inoltre il corso illustrerà l’importanza dell’analisi sensoriale nel controllo di qualità e di fornirà i principi di base di consumer science. In particolare il programma comprenderà: Introduzione alle scienze sensoriali, definizione, metodi e campi di applicazione, percezione sensoriale, fattori che influenzano le valutazioni sensoriali e loro controllo, esempi di applicazione a matrici alimentari specifiche, il laboratorio sensoriale, l’addestramento dei giudici, la normativa di riferimento.

Testo di riferimento:

E. Pagliarini. Valutazione Sensoriale. Aspetti teorici, pratici e metodologici. Milano: Hoepli, 2002.

I seguenti testi vengono consigliati per approfondimenti:

M. Meilgaard, G. Civille, and B.T.Carr. Sensory Evaluation Techniques. 5 ed. Boca Raton, Florida: CRC Press, 2015.

SISS-Società Italiana Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari. Tecniche Nuove, Milano, 2012.

Lawless T.H. and Heymann H. (2010). Sensory evaluation of food. Principles and practice. New York: Kluwer Academic/Plenum Publishers

Lyon D. H., Fracombe M. A., Hasdel T. A. and Lawson K. (1992). Guidelines for Sensory Analysis in Food Product Development and Quality Control, Chapman & Hall, London UK