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Docente
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DALMASTRI Claudia
(programma)
Programma - Claudia Dalmastri
Microbiologia e Igiene degli alimenti - Modulo I (6 CFU), S.S.D. AGRI-08/A (ex AGR/16)
ANNO ACCADEMICO 2024-2025
Corso di Laurea in Scienze e Culture Enogastronomiche, Dipartimento di Scienze
Università degli Studi Roma Tre
Microbiologia degli alimenti: Parte generale
1. Microrganismi e Microbiologia: concetti base
2. Struttura e funzioni delle cellule microbiche. Spore. Procarioti ed eucarioti.
3. Metabolismo dei microrganismi. Produzione di energia
4. Crescita microbica; principi e sistemi di valutazione; metodi di controllo
5. Microbiologia molecolare
a. Batteriofagi
b. Genetica batterica; trasferimento genico orizzontale HGT
6. Regolazione del metabolismo
7. Genomica microbica
Microbiologia degli alimenti: Parte speciale.
1. I microrganismi negli alimenti: ruolo (virtuosi, alteranti, patogeni) e contaminazioni
2. Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: influenza di fattori ambientali sullo sviluppo microbico; interazioni microbiche
3. La determinazione dei microrganismi negli alimenti: campionamento, numerazione, isolamento, identificazione, tipizzazione, metodi coltura-indipendenti
4. Il controllo dei microrganismi negli alimenti: principi e metodi
5. I microrganismi di interesse alimentare: gruppi principali; tassonomia
6. Le malattie a trasmissione alimentare: i microrganismi responsabili; infezioni e intossicazioni
7. Le fermentazioni microbiche nelle trasformazioni degli alimenti: spontanea e inoculata
8. Microbiota intestinale umano; i probiotici
Approfondimenti di alcuni temi trattati a lezione su articoli scientifici da riviste peer reviewed.
Esercitazioni in Laboratorio
Determinazione della concentrazione di batteri in campioni di alimenti (CFU/ml e CFU/g) su terreni di coltura diversi: Esercitazione I e II.
(testi)
Parte generale
Madigan et al. Brock - Biologia dei microrganismi (XIV edizione). Pearson Italia (Milano), ISBN 9788891906298.
Parte speciale
Cocolin et al. Microbiologia alimentare applicata. CEA Casa Editrice Ambrosiana, ISBN 978-88-08-12007-6.
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Università Roma Tre