Università Roma Tre

Relativamente al Modulo II, saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità dei prodotti più comunemente utilizzati dalle imprese di ristorazione, con approfondimenti riguardanti i metodi, le tecniche di produzione e di conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, ecc.) delle seguenti filiere: Derivati carnei tipici, Derivati del latte tipici, Aceto balsamico, Olio extra vergine d’oliva, Gli oli di semi e le margarine, Uova e prodotti d’uovo, Frutta essiccata.

PROGRAMMA
Il concetto di tipicità di un alimento: DOP, IGP, STG.
Illustrazione dell’Atlante dei Prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” della Fondazione Qualivita.
Derivati carnei tipici.
Tipologie, composizione e qualità delle carni bovine, suine e avicole. Operazioni unitarie del processo di macellazione. Sezionamento e lavorazione delle carcasse per la produzione di carni fresche e congelate. Le conserve a base di carne. Caratteristiche e processi industriali di produzione dei principali salumi crudi e cotti. Conservazione e alterazioni dei salumi.
Derivati del latte tipici.
Il Latte ed i suoi derivati. Operazioni unitarie nella produzione industriale dei formaggi. Tipologie di formaggi. Principali difetti ed alterazioni.
L’aceto balsamico.
Aceto Balsamico ed Aceto balsamico tradizionale di Modena e di Reggio Emilia.
Olio d’oliva
Classificazione e tipologie degli oli vegetali. Materie prime e operazioni unitarie del processo produttivo di olio extra vergine di oliva. Impiantistica per la produzione industriale di olio extra vergine di oliva.
Alterazioni degli oli. Irrancidimento idrolitico ed ossidativo.
Oli di semi e margarine.
Estrazione dell’olio. Principali oli di semi. Definizione di margarina e sua composizione. Idrogenazione degli oli. Preparazione e classificazione.
Uova e prodotti d’uovo.
Struttura e composizione chimica. Classificazione e conservazione. Prodotti d’uovo. Principali difetti.
La frutta essiccata.
Tipologie di frutti. Fichi, Albicocche e Prugne secche. I semi oleosi essiccati.

• Dispense a cura del docente
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli
• Atlante dei prodotti tipici “Food, Wine & Spirits” Fondazione Qualivita

Nello svolgimento dell’insegnamento saranno trattati i seguenti argomenti:
- Definizione e caratteristiche di cereali e pseudocereali
- Attitudine alla trasformazione degli sfarinati
- Tecnologie di macinazione, frazionamento, e ricombinazione
- Tecnologie di maltazione e produzione della birra
- Tecnologie di produzione e caratteristiche di tipicità di prodotti cerealicoli:
• La pasta alimentare
• Il pane
• La pizza
• Prodotti dolci da forno
• Altri alimenti tipici a base di cereali DOP, IGP, STG

-Tecnologie di trasformazione dei prodotti gluten-free
-Tecnologie per la produzione di cereali da colazione
-Alimenti funzionali e innovativi a base di cereali

Kulp K., Ponte J.G., 2000. Handbook of Cereal Science and Technology. Marcel Dekker, Inc., New York.
Gobetti, M., Rizzello C.G. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Seconda edizione. Casa Editrice Ambrosiana. Zanichelli, 2023
Daghetta. Gli alimenti, Aspetti tecnologici e nutrizionali. I temi della nutrizione, Istituto Danone, Milano, 1997.
D.J.R. Manley. Technology of biscuits, crackers and cookies, Woodhead Publishing Ltd, 2000.
Cappelli P., Vannucchi V. Principi di chimica degli alimenti. Conservazione - Trasformazioni – Normativa. Seconda edizione, Zanichelli, 2024
Materiale didattico fornito a lezione dal docente