Università Roma Tre

I cambiamenti climatici e la sicurezza alimentare. Varietà vegetali e plasticità fenotipica. Effetto delle condizioni ambientali sul metabolismo primario e secondario: qualità del cibo e produzione di aromi, sapori e tossine. L’origine dell’agricoltura e il processo di domesticazione in riferimento alle principali famiglie di piante alimentari: Poaceae, Fabaceae, Rosaceae, Solanaceae, Brassicaceae. La domesticazione del farro, del grano duro e del grano tenero. Il miglioramento genetico e la rivoluzione verde. Le biotecnologie per lo sviluppo di piante alimentari resistenti agli stress ambientali e/o agli erbicidi e ad alto valore nutritivo. Metabolismo primario e secondario. Il metabolismo secondario: terpeni, fenoli, alcaloidi, glicosidi cianogenici, glucosinolati, aminoacidi non proteici. Gli aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari: metaboliti con effetti tossici e metaboliti con effetti positivi sulla salute umana. Piante aromatiche, piante da spezie e piante nervine (tè, caffè, cacao). I coloranti naturali negli alimenti. I metaboliti bioattivi come integratori alimentari. Metabolismo primario: valore nutritivo dei differenti organi della pianta e biodisponibilità dei nutrienti. Nutrienti dalle piante: carboidrati (saccarosio e amido da fonti differenti), fibre solubili e insolubili, lipidi e oli vegetali (olio di semi e olio di oliva), proteine, minerali, vitamine ed antiossidanti. Effetti delle condizioni di conservazione e patologie pre- e post-raccolta sulla qualità nutrizionale degli alimenti di origine vegetale. Allergie e intolleranze causate da sostanze vegetali in specie alimentari.

Attività pratica di laboratorio.
Esercitazione 1: rilevazione amido in diversi alimenti (riso basmati, riso glutinoso, patata, banana acerba e matura, mela) e determinazione vitamina C con la soluzione di Lugol in frutta fresca e succhi di frutta.
Esercitazione 2: analisi dell'attività perossidasica nella lattuga (foglie interne ed esterne e diverse porzioni della stessa foglia)
Esercitazione 3: determinazione dei polifenoli nel vino bianco e nel vino rosso
Esercitazione 4: la determinazione delle proteine in verdure cotte, crude e congelate

1) Piante alimentari. Biologia, composizione chimica, utilizzazione. Rinallo C.; Piccin.
2) Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3) La chimica e gli alimenti. Nutrienti e aspetti nutraceutici. Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni; CEA.
4) Alimentazione, Nutrizione e Salute. Lucantonio Debellis, Alessandro Poli; Edises.
5) Articoli scientifici e lezioni in power point fornite dal docente

La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it