Università Roma Tre

L’insegnamento sarà introdotto dalla discussione del concetto di qualità come conformità a caratteristiche intrinseche ed estrinseche predefinite. La qualità può pertanto essere considerata per diversi aspetti (qualità tecnologica, organolettica, igienico--‐sanitaria, nutrizionale, funzionale, etica, commerciale) a seconda della utilizzazione del prodotto e delle richieste del mercato e deve pertanto essere progettata all’inizio dei processi produttivi. Sarà quindi presentato il concetto di dieta sostenibile in funzione di sistemi agroalimentari sostenibili e la relazione con la biodiversità. Si descriveranno quindi i fattori che determinano la qualità durante il ciclo produttivo (scelta varietale, suolo, clima, illuminazione, giacitura ed esposizione del terreno, distanza dal mercato, pratiche colturali, conservazione, tecniche di trasformazione, legame a cultura e tradizione locali) e si discuteranno gli interventi per ottenere prodotti vegetali della qualità desiderata e i metodi per riconoscerli. L’insegnamento tratterà in seguito i sistemi di controllo e certificazione della qualità dei prodotti vegetali (ISO 9000 e 14000, SA, Fair Trade, IFOAM, ecc.); della loro provenienza geografica (DOP, DOC, IGP, STG, IG, ecc.); e delle loro caratteristiche biochimiche ed organolettiche (analisi sensoriali). Si passerà quindi all’esame di casi di qualità di produzioni erbacee (frumento tenero, frumento duro; altri cereali; patate; legumi; pomodori; ortive da foglia e da frutto). L’insegnamento sarà concluso con l’analisi di casi di qualità delle produzioni arboree (vite da tavola e da vino, olivo, nocciolo e altre da frutta secca; drupacee e pomacee da frutto; caffè e cacao; piccoli frutti).

Per la parte speciale il testo consigliato è: Sonnino A., Bacchetta L. Il campo nel piatto – Coltivare la qualità per il gusto, per la salute, per la convenienza agronomica, per l’ambiente. 2018. Informat Edizioni, Roma. ISBN: 978-88.6027-121-5. Saranno inoltre messe a disposizione degli studenti le diapositive proiettate durante le lezioni. Per la parte speciale, non essendo disponibili testi di riferimento da consigliare agli studenti, l’insegnamento si baserà su lezioni frontali che prevedono la partecipazione attiva degli studenti. Saranno messi a disposizione degli studenti i materiali didattici prodotti (serie di diapositive, appunti, ecc.).

Nel corso verrà discusso il concetto di qualità delle produzioni primarie e i metodi di produzioni ecocompatibili. In particolare verranno illustrate le conoscenze sullo stato dell’arte del ciclo vegeto-produttivo degli alberi da frutto e delle principali tecniche agronomiche di gestione ecocompatibili del frutteto. Particolare attenzione sarà posta alle conoscenze del frutto, alla sua composizione biochimica, alle caratteristiche qualitative sia come prodotto fresco che trasformato, ai metodi di valutazione della qualità delle principali specie frutticole (melo, pero, pesco, albicocco, ciliegio, frutta secca, agrumi). Tali conoscenze sono necessarie per comprendere le scelte gestionali nel frutteto anche in considerazione della destinazione del prodotto (mercato fresco o trasformazione). Lo studente sarà in grado di eseguire una valutazione critica delle tecniche agronomiche più idonee all’ottenimento di produzioni frutticole di qualità nel massimo rispetto ambientale.

1)Manuale di ortofrutticoltura - a cura di Sansavini S. e Ranalli P. Edagricole il sole 24 ore. Limitatamente alla parte di frutticoltura;
2) Il manuale del biologico a cura di Caccioni D e Colombo L, 2012. Edagricole 592 pag (relativamente a frutticoltura generale e speciale);
3)Sussidi didattici distribuiti a lezione