Università Roma Tre

Le alterazioni degli alimenti.
Cause biologiche e cause chimico-fisiche. I fattori che influenzano tali alterazioni.

Sostanze presenti negli alimenti che derivano dalle trasformazioni dei principi nutritivi.
Modifiche a carico di lipidi, glucidi, proteine, vitamine e sali minerali. Gli imbrunimenti.

Additivi e Coadiuvanti alimentari.
Legislazione e classificazione. Conservanti, Antiossidanti, Edulcoranti, Coloranti, Esaltatori di sapidità, Correttori di acidità, Agenti di rivestimento, Emulsionanti, Addensanti.

Le operazioni di trasformazione degli alimenti.
Evaporazione, Separazione, Estrazione, Miscelazione, Estrusione.

Le tecnologie di conservazione degli alimenti
La conservazione con il calore. La conservazione con il freddo. La conservazione per disidratazione. Gli IMF (Intermediate Moisture Foods).

Metodi fisici innovativi per la conservazione degli alimenti.
Alte pressioni, Ultrasuoni, Campi elettrici pulsati, Microonde, Gas plasma.

I conservanti chimici naturali.
Olio, cloruro di sodio, alcol etilico, saccarosio, aceto, spezie ed erbe aromatiche. L’affumicamento.

Le conserve vegetali.
Conserve di pomodoro. Conserve a base di frutta. Conserve a base di ortaggi. Olive da tavola.

Le conserve a base di carne.
I salumi.

La tecnologia di produzione del burro, della margarina e degli oli di semi.

La shelf-life degli alimenti.
Calcolo e previsione. Alimenti con data di scadenza ed alimenti con termine minimo di conservazione.

Il packaging.
I metodi tradizionali. Il confezionamento sotto vuoto e quello in atmosfera protettiva. Il packaging innovativo: Attivo, Intelligente, Smart, Edibile.
La garanzia della qualità e sicurezza degli alimenti.
Principali norme e leggi di riferimento. La definizione dei pericoli, il piano di autocontrollo e la prevenzione dei rischi attraverso il metodo HACCP.

Innovazioni di processo e di prodotto.
L’impiego della stampa in 3D nella tecnologia alimentare. Il cibo a base di insetti.

• Dispense a cura del docente
• P. Cappelli, V. Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti. Conservazione, Trasformazioni, Normativa. - Ed. Zanichelli