Docente
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MAZZACCARA Alfonso
(programma)
Al termine del corso lo studente sarà in grado di: • Discutere dell’igiene degli alimenti descrivendo i fattori intrinseci ed estrinseci per lo sviluppo dei microrganismi (virus, batteri, miceti) alteranti e patogeni negli alimenti approcciando in modo critico i pericoli potenzialmente presenti negli alimenti diffusi sul mercato; • Presentare i principali microrganismi patogeni e i parassiti zoonosici trasmessi dagli alimenti; • Discutere dell’applicazione dei principi di base dell’igiene degli alimenti e delle conoscenze microbiologiche di base acquisite nelle diverse attività di ristorazione; • Identificare gli elementi essenziali della Qualità (Sistemi ISO, HACCP e audit) per assicurare la buona gestione nell’ambito dell’Igiene degli alimenti • Ricercare gli elementi essenziali della attuale normativa sull’igiene degli alimenti e identificare le principali proiezioni previste dalla UE dimostrandone una conoscenza di base; • Leggere e comprendere la letteratura scientifica sull’igiene degli alimenti; discutere gli elementi di base della microbiologia al fine di approfondire in autonomia gli argomenti di interesse professionale; • Comunicare in modo chiaro e compiuto le conoscenze acquisite con un consapevole e corretto utilizzo della terminologia tecnica, dimostrando di aver raggiunto un grado di comprensione degli argomenti trattati tale da poter comunicare in modo pienamente comprensibile anche a chi non possiede preparazione specifica. • Applicare metodi formativi attivi per l’identificazione, implementazione e valutazione degli obiettivi specifici sopra indicati • Applicare il ciclo della pianificazione per la soluzione di problemi
(testi)
Materiale didattico del corso fornito dal docente; Il testo consigliato per approfondire gli argomenti trattati nell'insegnamento: Alimenti, microbiologia e igiene. J. Kramer, C. Cantoni - Tecniche Nuove,2011 Saranno suggeriti spunti di lettura tratti dai seguenti testi: Igiene degli Alimenti e HACCP. EPC Editore 2017 VI edizione Igiene. Medicina Preventiva. Sanità Pubblica – II Edizione 2013 Idelson Gnocchi Ricciardi W.; Brusaferro S. Igiene degli alimenti e principi di nutrizione per responsabili, dirigenti e addetti delle aziende alimentari Pitagora Edizione 2014 Marco Silano, Vittorio Silano Manuale Oxford di Sanità Pubblica Guest C., Ricciardi W., Kawachi I., Lang L. III Edizione 2015
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