Università Roma Tre

La ristorazione come principale utilizzatore delle tecnologie gastronomiche
Consumi alimentari fuori casa – Terminologia della ristorazione – Struttura ed organizzazione della ristorazione in Italia (commerciale tradizionale e moderna, collettiva, automatica, ecc.) – Principali format dei punti di somministrazione degli alimenti– Principali operatori nel mercato italiano della
ristorazione e relative strategie e marchi – Generalità sulla filiera operativa della ristorazione.
Le filiere produttive dei principali prodotti alimentari usati dalla ristorazione
Sistemi, metodi e tecniche di produzione e conservazione (pastorizzazione, sterilizzazione, refrigerazione, congelamento, ecc.) dei prodotti più comunemente utilizzati nelle imprese di ristorazione. Esame approfondito di alcune filiere artigianali come: pane, pasta, conserve vegetali,
olio, carne, salumi, vini.
Approvvigionamento e stoccaggio dei prodotti alimentari
Descrizione sintetica del flusso operativo degli acquisti con analisi di: Ricerca, selezione e valutazione dei fornitori – Ordini e contratti d’acquisto – Calcolo del Punto di riordino – Calcolo del Lotto Economico d’acquisto – Sistemi e metodi di trasporto, ricevimento e controllo delle merci –
Stoccaggio, gestione operativa e contabilità di magazzino.
Struttura fisica e principi operativi dei sistemi di ristorazione
La struttura della cucina, lay out e caratteristiche principali – Requisiti della sala ristorante – Principali attrezzature della cucina per la ristorazione commerciale e collettiva – Organizzazione del sistema ristorativo – La centralizzazione nei sistemi ristorativi – Parametri produttivi e ottimizzazione dei sistemi di ristorazione.
Le operazioni fondamentali di preparazione e metodi di cottura
Gli interventi preliminari necessari all’elaborazione delle pietanze (Taglio, Estrazione,Combinazione, ecc.) e la loro meccanizzazione con particolare riguardo alla preparazione dei vegetali e delle carni – I moderni robot da cucina – L’utilizzo del calore nei processi di cottura degli alimenti (Conduzione, Convezione, Irraggiamento, Induzione) – Analisi delle cotture dei vegetali, delle carni e altri alimenti (Cereali, Uova, Latte) con particolare approfondimento del processo di cottura con i grassi e speciale attenzione alle trasformazioni che subiscono i vari alimenti.
Nuove tecnologie gastronomiche
Generalità sulle più recenti metodiche gastronomiche con particolare riguardo alle seguenti tecniche: Cottura sottovuoto – Roner – Pacojet – Sonicazione – Confit – Cucina molecolare (Gelificazione, sferificazione, emulsione, pressurizzazione con sifone, sospensione, polverizzazione, raffreddamento con azoto liquido, frittura nello zucchero).
Bilanci di materia ed energia nelle tecnologie gastronomiche
Sistemi chiusi ed aperti - Sistemi reagenti e non reagenti – Esempi di bilanci di massa – Esempi di bilanci energetici ed elementi di calorimetria - Esercitazioni sui relativi calcoli.
Tecniche e metodi per la distribuzione dei pasti
I pasti trasportati – La logica dei legami di temperatura – sistema convenzionale e sistema a legame differito – Il legame fresco-caldo – Il legame freddo (refrigerato e congelato) – Il confezionamento e il trasporto dei pasti (sistemi e attrezzature).
Elementi fondamentali di gestione economica nella ristorazione
Determinazione dei costi delle pietanze (ricette e costi standard) – Metodi per la definizione del mark up – Elementi fondamentali di bilancio aziendale e calcolo del break even e del profitto.

Dispense a cura del docente