Università Roma Tre

L’insegnamento sarà introdotto dalla discussione del concetto di qualità come conformità a caratteristiche intrinseche ed estrinseche predefinite. La qualità può pertanto essere considerata per diversi aspetti (qualità tecnologica, organolettica, igienico--‐sanitaria, nutrizionale, funzionale, etica, commerciale) a seconda della utilizzazione del prodotto e delle richieste del mercato e deve pertanto essere progettata all’inizio dei processi produttivi. Sarà quindi presentato il concetto di dieta sostenibile in funzione di sistemi agroalimentari sostenibili e la relazione con la biodiversità. Si descriveranno quindi i fattori che determinano la qualità durante il ciclo produttivo (scelta varietale, suolo, clima, illuminazione, giacitura ed esposizione del terreno, distanza dal mercato, pratiche colturali, conservazione, tecniche di trasformazione, legame a cultura e tradizione locali) e si discuteranno gli interventi per ottenere prodotti vegetali della qualità desiderata e i metodi per riconoscerli. L’insegnamento tratterà in seguito i sistemi di controllo e certificazione della qualità dei prodotti vegetali (ISO 9000 e 14000, SA, Fair Trade, IFOAM, ecc.); della loro provenienza geografica (DOP, DOC, IGP, STG, IG, ecc.); e delle loro caratteristiche biochimiche ed organolettiche (analisi sensoriali). Si passerà quindi all’esame di casi di qualità di produzioni erbacee (frumento tenero, frumento duro; altri cereali; patate; legumi; pomodori; ortive da foglia e da frutto). L’insegnamento sarà concluso con l’analisi di casi di qualità delle produzioni arboree (vite da tavola e da vino, olivo, nocciolo e altre da frutta secca; drupacee e pomacee da frutto; caffè e cacao; piccoli frutti).

Non essendo disponibili testi di riferimento da consigliare agli studenti, l’insegnamento si baserà su lezioni frontali che prevedono la partecipazione attiva degli studenti. Saranno messi a disposizione degli studenti i materiali didattici prodotti (serie di diapositive, appunti, ecc.).