Università Roma Tre

Obiettivo principale del corso è fornire le conoscenze di base sui principali nutrienti presenti nelle differenti piante alimentari, quali carboidrati, lipidi e proteine. Particolare attenzione è posta sulla plasticità biochimica del metabolismo secondario che conduce alla formazione sia di metaboliti secondari e composti bioattivi con effetti benefici sulla salute umana, sia di fattori anti-nutrizionali o tossici.

L’origine dell’agricoltura e la domesticazione delle piante. Caratteristiche delle principali famiglie di piante alimentari: Poaceae, Fabaceae, Rosaceae, Solanaceae, Brassicaceae. Valore nutritivo dei differenti organi della pianta e biodisponibilità dei nutrienti. Metabolismo primario e secondario. Nutrienti dalle piante: proteine, lipidi e oli vegetali, carboidrati, fibre, minerali, vitamine e antiossidanti. Aspetti nutrizionali dei metaboliti secondari e composti bioattivi: terpeni, fenoli, alcaloidi, glicosidi cianogenici, glucosinolati, aminoacidi non proteici. Effetto delle condizioni ambientali sul metabolismo primario e secondario: qualità del cibo e produzione di aromi, sapori e tossine. I metaboliti bioattivi come integratori alimentari. Effetti delle condizioni di conservazione e patologie pre- e post-raccolta sulla qualità nutrizionale degli alimenti di origine vegetale. Allergie e intolleranze causate da sostanze vegetali in specie alimentari. Miglioramento genetico e biotecnologie per lo sviluppo di piante alimentari resistenti agli stress ambientali e ad alto valore nutritivo.

1. Piante alimentari. Biologia, composizione chimica, utilizzazione. Rinallo C.; Piccin.
2. Biologia delle Piante. Vol 2: Interazioni con l’ambiente e Domesticazione. Smith A. M. et al.; Zanichelli.
3. Lecture notes and scientific articles provided by the teacher

La Prof.ssa riceve tutti i giorni previo appuntamento via email: alessandra.cona@uniroma3.it