Università Roma Tre

Il programma dell’insegnamento prevede i seguenti principali argomenti:
1. Qualità, tecnologia di produzione e tipicità di prodotti trasformati a base di latte:
- Tecnologia di produzione dello yogurt e dei latti fermentati. La qualità sensoriale, nutrizionale e funzionale.
- Tecnologia di produzione del gelato. Produzione artigianale e produzione industriale. Differenze tecnologiche, nutrizionali e sensoriali.
- Tecniche di produzione del burro e gli spreadable fats. Definizioni, normative, caratteristiche chimico-fisiche, processo di produzione.
Caratteristiche qualitative e metodi per minimizzare eventuali difetti di qualità.
2. Il miele. Qualità e tipicità dei mieli italiani. Il valore nutrizionale. I sistemi di avviamento razionale all’apicoltura, la società all’interno degli alveari. La tipicità del miele italiano. Mieli uni-floreali e multi-floreali. Metodiche per il riconoscimento e per la valorizzazione biologica e geografica del miele.
3. Prodotti ittici tipici. Tecniche di preparazione e produzione. La qualità nutrizionale e sensoriale. Valorizzazione dei prodotti finiti.
4. Tecniche per il miglioramento dei prodotti tipici. Metodologie per il miglioramento delle proprietà nutrizionali e sensoriali di alimenti e bevande tipiche italiane.
Saranno trattate le origini, le tecnologie di trasformazione e i caratteri di tipicità degli alimenti considerati.

Yoghurt Science and Technology, CRC Press.
Chimica e tecnologia del latte (Tecniche Nuove)